Рецепт хичинов з картоплею і сиром знає кожна господиня в Карачаєво-Черкесії або Кабардино-Балкарії. Цим традиційним національним блюдом пригощають лише осіб, яким хочуть висловити особливу повагу. Дуже смачні коржики готують для дорогих людей, і кожна господиня має свій власний секрет приготування цієї страви. Загалом налічується не менше ста рецептів.

Сьогодні ми пропонуємо перевірений рецепт, яким користуються досвідчені російські і кавказькі господині. Він простий і зрозумілий, впорається із завданням навіть недосвідчена молода господиня, яка вирішила побалувати своїх домочадців чимось новеньким і смачненьким.

Трохи історії

Хычины з картоплею і сиром здавна вважалися у кавказьких народів обрядовим блюдом. Пишні пироги з начинкою подавалися на свята мисливців на честь бога Тотура. Крім того, дані страви вважалася панацеєю від багатьох хвороб. Люди вірили, що хычины здатні вилікувати епілепсію, нервові розлади, а також підкріпити сили воїнів і вагітних жінок. Дані коржі навіть використовували як оберіг для немовлят.

Кругла форма балкарских хычинов з картоплею і сиром уособлює сонце, що дарує ситість і тепло. Коли в родині з’являється дитина, то проводили спеціальний ритуал біля колиски. По чотирьом сторонам розкладали хычины, коли малюк засипав. Трохи пізніше коржі з’їдали. Малося на увазі, що даний обряд додасть дитині сил і вбереже його від потреби у майбутньому.

Спочатку в рецепті хычинов з картоплею і сиром були присутні кілька видів борошна. Предки готували коржі з пшеничного, житнього, ячмінного та кукурудзяного борошна. Сучасні господині найчастіше використовують пшеничну. Основними інгредієнтами є адигейський сир, велика кількість зелені і картоплю. Точних пропорцій не існує. Кожна господиня вибирає кількість і вид інгредієнтів на свій розсуд.

Різновиди

Якщо подивитися на фото хычинов з картоплею і сиром, які готуються в Карачаєво-Черкесії, то можна побачити, що за зовнішнім виглядом вони будуть трохи відрізнятися від балкарских. Балкарські хычины смажаться виключно на сухій сковороді, досить тонко розкочуються, а по готовності змащуються маслом. Карачаевские хычины смажать у великій кількості розпеченого масла, а тісто розкачують дуже товстим шаром.

Інгредієнти для тіста

Що потрібно, щоб побалувати своїх рідних хичинами з картоплею і сиром? За рецептом, для початку необхідно приготувати правильне тісто. Для цього потрібно:

• 250 мл кефіру (можна замінити домашньої кисляком);
• одне яйце;
• по одній чайній ложці солі, соди і цукру;
• 270 г борошна;
• столова ложка рослинного масла (можна замінити жирної сметаною).

Продукти для начинки

Як ми вже згадували вище, кожна господиня має свій домашній рецепт балкарских хычинов з сиром і картоплею. Ми пропонуємо “середньостатистичний” набір і вага продуктів, але їх завжди можна замінити на свій розсуд:

• 320 г молодого адигейського сиру;
• щіпка солі;
• листя базиліка;
• великий пучок петрушки або кінзи;
• трохи меленого перцю;
• 800 г картоплі;
• вершкове масло для змащування готового страви.

Як приготувати хычины з картоплею і сиром

Одразу хочемо зауважити, що понад 70 % успіху залежить від правильного вибору сиру. На Кавказі, звичайно ж, купити хороший смачний домашній сир — це не проблема. У російських містах відшукати адигейський сир високої якості — важке завдання, але здійсненне. Наприклад, можна відвідати ринок і знайти бабусю-грузинку, кабардинку або осетинку, яка торгує хачапурі і продає домашній сир.

Отже, ви знайшли всі інгредієнти за рецептом хычинов з картоплею і сиром, тому приступаємо до приготування. Сир можна натерти на тертці, але справжні кавказькі господині завжди використовують м’ясорубку. Бульби картоплі очищаємо, миємо і ставимо варитися. Як тільки картопля готова, її необхідно розтовкти в пюре. У деяких випадках господині відварюють картоплю “в мундирі”, а потім пропускають остиглі бульби через м’ясорубку. Можна вибрати будь-який з двох запропонованих варіантів.

Змішаємо сир і картоплю. Співвідношення має бути один до двох. Але якщо вам подобається більше сиру, то додайте його більше. Якщо віддаєте перевагу відчувати в коржику більше насиченого смаку картоплі, використовуйте його в більшій кількості, ніж сир. В отриману масу додаємо трохи солі, дрібно посічену зелень і перець мелений чорний або гострий червоний (за смаком).

З картопляно-сирної суміші робимо кульки завбільшки з тенісний м’ячик. Відкладемо начинку, займемося тестом.

Насипаємо борошно, робимо невелику дірочку і наливаємо туди теплу підсолену воду. Замішуємо тісто, але не робимо його занадто крутим і щільним. Воно повинно бути зручним для вимішування, еластичним. Накриємо тарілку з тестом кухонним рушником і дамо настоятися. Через 20 хвилин можна приступати до приготування страви.

З тіста формуємо кульки завбільшки з невеликий мандарин. У деяких рецептах приготування хычинов з сиром і картоплею зустрічається такий момент, що шматочок тіста має бути однакового розміру з кулькою начинки. Насправді начинки повинно бути в кілька разів більше. Кульку тесту розминаємо в руках і поміщаємо в центр начинку. Акуратно загортаємо краї тіста навколо картопляно-сирного кульки. Ось тут-то і потрібно еластичне тісто. Защипуємо краю. Якщо залишилися зверху надлишки, то відріжте їх ножем. Кладемо вийшов великий кулю на обробну поверхню, придавлюємо трохи рукою, а потім за допомогою качалки розгортаємо в тонкий млинець. Чим тонше буде постелений млинець, тим смачніше вийде хычин.

Раскалим суху сковороду. Це може бути ваша сучасна сковорідка з антипригарним покриттям для млинців, а можна використовувати стару бабусину чавунну сковороду. Як тільки поверхня нагріється, поміщаємо блін в центр. Вогонь середній. Час приготування з кожної сторони — одна хвилина. Як тільки на поверхні коржа почнуть з’являтися темні запашні плями, можна перевертати. Якщо хычин почне здуватися, просто проткніть його ножем.

Знімаємо коржі зі сковороди. Рясно змащуємо вершковим маслом. Особливу увагу досвідчені господині рекомендують приділяти краях коржа. Щоб вони швидко не стали сухими, добре змащувати їх маслом. Кожну наступну корж кладемо на попередню, як млинці. Подаються хычины з картоплею і сиром в гарячому вигляді. Стопку можна розрізати на дві або чотири частини.

Інші варіанти тесту

Досить часто тісто для балкарских хычинов роблять не на кефірі, а використовують інші продукти. Пропонуємо вам короткий перелік, з якого кожна господиня зможе вибрати зручний для нього варіант:

• мінеральна вода;
• тепла вода з чайника;
• свіже молоко;
• кисле молоко;
• молочна сироватка;
• вода з майонезом.

Інші варіанти начинки

На батьківщині цієї страви, звичайно ж, самим популярним варіантом є картопля, сир і зелень. Але за бажанням можна додати й інші інгредієнти, і інші спеції:

• Твердий сир, молодий зелений лук, петрушка, сир.
• Адигейський сир, три великих зубчики часнику, відварну картоплю.
• Баранина відварена, ріпчасту цибулю, чорний мелений перець, зелень.
• Варена яловичина, зелень, адигейський сир, часник.
• Сир домашній, сир твердий, часник, велика кількість різноманітної зелені.

Секрети і тонкощі

Інгредієнти обов’язково повинні бути якісними. Краще, якщо кисляк для тіста і сир для начинки будуть домашніми.

Рецептів приготування хычинов з сиром і картоплею безліч, тому експерименти з пропорціями допустимі. Але пам’ятайте, що начинки завжди має бути більше, ніж тесту. Чим тонше буде воно раскатано, тим смачніше вийде хычины.

Не бійтеся експериментувати з приправами і спеціями.

Велика кількість зелені тільки вітається.

Обов’язково пробивайте корж, якщо вона здулася при смаженні. Звичайно ж, сир не “вибухне” і не полетить в стелю, але вытекшая начинка забруднить сковорідку.

Подавати балкарські коржі краще в гарячому вигляді, коли олива ще тільки почало плавитися на поверхні. Однак і в холодному вигляді хычины просто дивовижні на смак. Їх можна подати і як доповнення до м’ясної страви або гарячого супу.