Саме слово «пряник» походить від «прянощів». Цей вид імбирного печива був дуже популярний в дореволюційній Росії. Рецепт десерту мав свої регіональні особливості. Були відомі московські, тульські, городоцькі пряники. Але маленьке містечко Вязьма перевершив їх усіх. До 18 століття він був відомий тільки виробництвом лляної куделі. Але з винаходом унікального рецепту ім’я міста стало популярним по всій Росії.

Навіть Пушкін зазначав, що Москва знайома нареченими, а Вязьма – пряниками. Після революції всі діючі в містечку пекарні були ліквідовані. Але старовинний рецепт зберігся. Дана стаття присвячена вяземським пряникам. Фото цих ошатних виробів, історії та традиції, з ними пов’язані, і, головне, рецепт виготовлення в домашніх умовах будуть наведені нижче. Звичайно, ваш кулінарний шедевр вийде не таким розписним, але від цього не менш смачним.

Вяземський пряник: історія

З прянощами російський народ не познайомився дуже давно, з часів правління Петра Першого. Але Вязьма і тут була «попереду планети всієї». Ще у 1646 році в книзі писаря Боборыкина і піддячого Титова був згаданий якийсь «прянишник». Але не тільки старовиною знаменитий десерт з Вязьми. Смоленська область, де і розташований містечко, ніколи не відчувала нестачі в меді. Люди часто використовували його замість дорогого цукру. Тому немає нічого дивного в тому, що мед увійшов в рецептуру місцевого пряника.

Тим самим замішані на патоці вироби з Тули і Москви стали поступатися вяземським за смаком, пахощі і солодощі. Особливого розвитку пряничное справа досягла у 19 столітті. Вісім фабрик билися за потенційного покупця, тим самим підвищуючи якість своїх виробів. Особливо процвітаючим виявилося підприємство якогось Сабельникова. Його пряники поставлялися навіть до двору королеви Великобританії. Особливо їх любив фельдмаршал Росії (і уродженець Смоленської області) ясновельможний князь Потьомкін.

Традиції, пов’язані з вяземскими пряниками

У Вязьмі, як уже згадувалося, до революції існувало 8 приватних виробництв. Вони змагалися між собою не тільки в тому, щоб зробити свої вироби смачніше, але і красивіше. Адже в Росії існувала прекрасна традиція обдаровувати знайомих, особливо дітей, пряниками. Їх привозив в садибу з подорожі до столиці поміщик, так само як і селянин, який повертався з ярмарку. А пряники з Вязьми не тільки танули в роті, але були схожі на смачні прикраси.

Найбільше цінувалися маленькі прямокутні вироби. Вони були «друковані», тобто з нанесеним візерунком на лицьовій стороні. З-за малих розмірів на пряник вміщувалася тільки перша половина слова «Вязьма». Але друк «В’яз» була еталоном якості. «Пряник на три букви», як тоді говорили в народі, коштував в рази дорожче, ніж схожі солодощі з Тули і Москви. Фабрика Сабельникова випускала і великі сувенірні вироби розміром з стільницю, оздоблені орнаментом з двох сторін.

Втрачений рецепт

Після жовтневого перевороту всі пряникові підприємства «перейшли до народу», тобто закрилися. У 1925 році радянський уряд спробувало було реанімувати виробництво знаменитих медових виробів. З цією метою на сільськогосподарській і промисловій виставці в Москві був встановлений павільйон, де продавалися «пряники з Вязьми». Але випікали ці вироби насправді в столиці, і на смак вони дуже відрізнялися від оригінальних. Рецепт, здавалося, навіки втрачений. Від колишніх фабрик залишилися тільки друковані дошки, на яких розкатували вироби.

Але в 1978 році в скрині у померла жительки Вязьми були виявлені рецепти чотирьох видів пряників. Як виявилося, жінка була нащадком кухаря Прохора, який працював на фабриці Сабельникових. Взявся реанімувати виробництво вяземских пряників Вяземський хлібокомбінат. Зараз це підприємство випускає вироби з заварного тіста, а також застосовує знайдені старовинні рецепти. Згідно з ним, тісто потрібно довго бити качалкою, щоб з нього пішов повітря. Такі «биті пряники» досить в’язкі, і вони можуть зберігатися до трьох років.

Сувенір з Вязьми

Сьогодні ніхто і не згадає, що це містечко в Смоленській області колись був центром лляного виробництва. Зараз його назва асоціюється виключно з медовими пряниками. Звичайно, самі вяземцы, які якщо і не пробували дореволюційних солодощів, то можуть судити про їх смак з розповідей дідусів та бабусь, запевняють, що сучасні вироби відрізняються від оригінальних, фабрики Сабельникових. Можливо, кухар Прохор записав не всі або спеціально вказав не ті пропорції.

Деякі люди згадують, що листи на виробництві Сабельникових змащували бджолиним воском. Інші кажуть, що з тестом потрібно працювати дуже швидко, щоб воно залишалося пухким. Так чи інакше, на місцевому хлібокомбінаті вяземские пряники випускаються двох типів. Повітряні, заварні, м’які, тануть у роті; і за старовинними рецептами, «биті». Ці останні бувають трьох видів: з цукатами, арахісом і мигдалем. Оскільки «биті пряники» мають довгий термін зберігання, їх випускають як сувеніри, в красивих коробочках, а на боках виробів ставлять печатки з видами дореволюційної Вязьми.

Чи можна в домашніх умовах застосувати старовинний рецепт

Коли в 80-х роках вирішили воскресити виробництво вяземских пряників, виявилося, що багатьох інгредієнтів просто неможливо дістати. Почнемо з борошна. У вяземских пряникових використовувалася ситная житня або пшенична крупчатая. В СРСР 80-х про таких вишукуваннях і не чули. Так звані пряники в країні переможного соціалізму робили з простого тіста, тоді як до революції застосовували різні способи: «кисла» основа «заварна», «витримана на морозі». Були пряники «одномедные», але також випускалися з додаванням винного сусла, ягідних соків, рожевої води.

Але основою таких десертів, звичайно ж, були спеції, які в Росії називали «сухими духами». У список обов’язкових прянощів входили імбир, мускатний горіх, гвоздика, ваніль. Але виробники часто вводили в тісто гіркий апельсин (кірку помаранчі), кмин, аніс, м’яту, фенхель, чорний перець, кардамон, коріандр, шафран, чебрець або аніс. Старовинний рецепт вяземського пряника неможливо втілити в життя ще й тому, що готувалися вони в спеціальних печах на вільхових дровах. А місцевий хлібокомбінат повністю механізований газовими духовими шафами.

Найбільш наближений до оригінального рецепт

Але давайте спробуємо все-таки пекти пряники, схожі на ті самі знамениті «вяземские».

Спочатку просеем в миску 480 грамів борошна.

Тепер підготуємо суміш «сухих духів». Для цього з чотирьох коробочок кардамону дістанемо насіння і розтолочимо їх в ступці з п’ятьма гвоздичками.

Додамо ще по третині чайної ложки імбиру і гвоздики.

Склянку меду (бажано акацієвого або липового, але не гречаного) нагріваємо до утворення пінки. Знімаємо її.

У мед вмішуємо прянощі і половину підготовленої борошна. Розмішуємо і охолоджуємо до кімнатної температури.

Додаємо решту борошна, 4 жовтки, чотири столових ложок топленого масла і половину пакетика розпушувача.

Розмішуємо тісто не менше 20 хвилин.

Формування та випічка виробів

Далі потрібно діяти дуже швидко. Адже тісто для вяземских пряників на повітрі «затягується» та вироби спочатку виходять твердими, наче черствими. Духовка повинна бути вже розігрітій до 200 градусів. Якщо у вас є форми для пряників – відмінно.

Вбиваємо туди тісто, допомагаючи собі дерев’яним калаталом. Якщо немає форми, теж не біда. Адже ми хочемо відтворити смак знаменитих пряників з Вязьми.

Розкачуємо тісто рівним шаром товщиною від 7 мм до 1 сантиметра.

Вирізаємо гуртки перевернутої чашкою або ножем нарізаємо на рівні квадратики.

Деко устеляємо кулінарної папером, викладаємо вироби.

Запікаємо 10 хвилин.

Прикрашаємо вироби

Готові пряники слід покрити глазур’ю або айсингом. Вибирайте, що вам більше по душі. Якщо вірити відгукам, вяземские пряники більш автентичні в цукровій глазурі. Зробити її дуже легко.

Висипаємо в каструльку 4 столові ложки цукру, заливаємо вдвічі меншою кількістю води.

Ставимо ємність на вогонь, доводимо до кипіння і чекаємо того моменту, коли підуть не дрібні, а великі бульбашки.

Знімаємо каструлю з вогню і додаємо трішки лимонного соку, щоб сироп при остиганні не зацукровується. Можна ароматизувати глазур ваніліном, тертою цедрою або м’ятним чаєм.

Остуджуємо до 70 градусів і збиваємо міксером. Глазур побіліє.

Цією масою за допомогою пензлика необхідно змастити ще гарячі пряники.

Остигати вироби повинні поступово, в прочиненими духовці.

Декор айсингом

Якщо ми хочемо бути досконалими в усьому, давайте прикрасимо вяземские пряники спеціальної цукрово-білковою масою, яку кулінари називають Royal Icing. Щоб її зробити, потрібно один охолоджений білок добре збити з ¾ склянки цукрової пудри. Останній компонент слід додавати порційно, просіваючи, щоб уникнути грудочок. Поки айсинг не застиг, з нього можна створювати різні візерунки і написи. Біла яєчна глазур дуже ефектно виглядає на коричневою поверхні пряника. Залишаємо вироби підсихати близько години.

Заварні пряники з начинкою

У Вязьмі робили і такий вид випічки. У каструлі нагріваємо:

• 100 г цукру,
• 50 г меду,
• 30 мл води і
• 50 г вершкового масла.

Коли кристали повністю розчиняться і маса ось-ось закипить, треба зняти посуд з вогню і всипати 120 г просіяного борошна.

Заварне тісто розмішуємо і охолоджуємо до кімнатної температури.

Просіваємо ще 120 г борошна.

Змішуємо її з сухими спеціями (мускатний горіх, гвоздика і кориця обов’язкові) і половиною чайної ложки розпушувача.

Цю муку вмішуємо в заварне тісто, додавши ще і жовток.

Ліпимо тугий клубок, даємо йому відпочити з чверть години.

Розкачуємо тісто, вирізаємо прямокутники.

Кладемо на половину кожного начинку. Це може бути мармелад, цукати, горіхово-шоколадна паста.

Прикриваємо іншою половинкою тіста, щоб вийшов квадратний «конверт».

Запікаємо вяземские пряники з начинкою 10 хвилин при 200 градусах.

Готові вироби за бажанням покриваємо цукровою глазур’ю або айсингом.

А вам доводилося куштувати ці дивовижні пряники з Вязьми?