ПОП (підприємства громадського харчування) – це назва організацій, які надають відповідні послуги шляхом виробництва і реалізації кулінарної продукції, а також організації харчування різних груп напселения. В залежності від різних факторів вони поділяються на групи. Розглянемо головні особливості класифікації ПОП (за ДСТ).

В залежності від асортименту, що випускається

Розглядаючи класифікацію ПОП, слід відзначити їх групи, визначені в залежності від асортименту тієї продукції, яка виробляється ними. За даним показником ПОП діляться на спеціалізовані і універсальні.

Що стосується універсальних ПОП, то вони здійснюють створення і реалізацію великого асортименту страв, який зуміє забезпечити повний раціон харчування, що передбачає подачу обіду, вечері та сніданку. Більше того, такі підприємства мають можливість організувати дозвілля як у святкові, так і у вихідні дні, незалежно від часу доби.

Кажучи про підприємства спеціалізованого типу, треба відзначити те, що їх основне призначення полягає у створенні і реалізації страв, віднесених до певної категорії. Прикладами таких закладів є пельменні, кафе-морозиво, млинцеві і т. п. За таким же принципом також може бути проведена класифікація по використанню продовольчих товарів на ПОП. Прикладом підприємств спеціалізованого типу, виділених за принципом використання конкретних продуктів в приготуванні страв, в даний час виділяються м’ясні і рибні ресторани, заклади для вегетаріанців і т. п.

Залежно від часу роботи

Залежно від періоду, протягом якого функціонують заклади ПОП, вони можуть підрозділятися на сезонні і стаціонарні. Практика показує, що найчастіше зустрічаються стаціонарні підприємства,

Говорячи про сезонних підприємствах, треба відзначити те, що вони функціонують не протягом усього року, а лише в певний час і за конкретних умов. Багато з них працюють лише у літньо-весняний період, і представлені вони, як правило, у вигляді літніх кафе.

За характером обслуговуваного контингенту

Суттєвою ознакою класифікації ПОП є коло осіб, обслуговування яких здійснює дане підприємство. В залежності від цього показника розрізняють закриті і загальнодоступні підприємства. Розглянемо їх особливості більш детально.

Загальнодоступні підприємства громадського харчування можуть надавати послуги для будь-якого споживача. Що стосується особливості закритих ПОП, то вона полягає в можливості обслуговування в них лише певної групи населення. Практика показує, що організації такого типу створюються, як правило, при інших підприємствах (заводах, школах, спортивних секціях, театрах тощо).

В залежності від характеру діяльності підприємств

В залежності від того, який тип діяльності характерний для того чи іншого підприємства, вони діляться між собою на ті, які:

• організовують виробництво продуктів харчування;
• організовують реалізацію на місці куплених і вироблених продуктів;
• організовують продаж продуктів харчування;
• є комплексними і об’єднують в собі декілька підприємств різних типів.

Насправді мало перерахувати ознаки класифікації ПОП за характером виробництва. При цьому треба ще звернути свою увагу на те, що, в залежності від відповідності їм, організації можуть бути розділені на заготівельні і доготовочні, а також на такі, в яких відбувається повний цикл виробництва. До заготовочних належать фабрики, кондитерські та спеціалізовані кулінарні цехи, а також комбінати по виробництву напівфабрикатів. Говорячи про доготівельних ПОП, необхідно виділити столові, вагони-ресторани і т. п. В класифікації ПОП з виробничо-торговельному ознакою виділяються також і ті, для яких характерний повний цикл виробництва. Із загального числа таких слід виділити великі комбінати харчування і ресторани. Що стосується видів ресторанів, то в групі закладів даного типу присутня власна класифікація, заснована на особливостях обслуговування в закладах.

Класифікація ресторанів

Класифікація типів ПОП також може здійснюватися в залежності від особливостей обслуговування в закладі. Як показує практика, такий поділ стосується лише ресторанів.

Клас ПОП – це сукупність певних ознак, які прийнято вважати відмінними. Належність закладу до певного класу передбачає відповідність особливостям виробництва продукції у ньому, використання продуктів харчування окремих груп або конкретного якості. Також клас закладу визначає порядок обслуговування клієнтів в ньому, можливості організації дозвілля споживачів.

В даний час виділяють такі типи ресторанів:

• змішаний;
• концертний;
• фольклорний;
• спеціалізований;
• таверна;
• ресторан-клуб;
• видовищний;
• кафешантан;
• міні-ресторан.

Розглянемо особливості кожного з перелічених класів більш детально.

Салонні ресторани

Перше, що кидається в очі відвідувачу при попаданні в салонний ресторан – це вишуканість, яка тут присутня в кожній дрібниці. Для закладів такого рівня характерні багатство оздоблення, прекрасна сервіровка столів, урочистість атмосфери, привітність персоналу і наявність легкій, ненав’язливій музики, що грає на тлі. Якщо привести в якості прикладу ресторани вищого класу, що знаходяться в європейських країнах, то в таких закладах, як правило, грає жива музика.

Фольклорні ресторани

Нерідко салонні ресторани представлені у вигляді національних. Як показує практика, колорит певної культури в таких закладах відбивається у всьому: в одязі персоналу, у внутрішньому оздобленні, а також в позиціях, представлених на сторінках меню. Шоу-програми в таких закладах побудовані, як правило, в стилі певної культури.

Що стосується кухні закладу, то страви подаються у ресторані, як правило, орієнтовані на особливості смакових вподобань місцевого населення. Так, наприклад, у всіх ресторанах азіатської кухні, розташованих на території Росії, заведено використовувати мінімальну кількість гострих приправ, до яких росіяни просто не звикли.

Музичні ресторани

Останнім часом досить популярними стали музичні ресторани – заклади, відвідувачі яких можуть насолоджуватися музикою певного жанру. Як показує практика, найбільш популярними напрямками композицій є джаз, рок, класика та фольклорні твори.

Не дивно, що основним континентом того чи іншого стилізованого закладу є шанувальники певного жанру музики. Саме тому в ресторанах розглянутого типу досить часто зав’язуються нові знайомства, засновані на єдності інтересів.

Нерідко в музичних ресторанах проводяться шоу-програми, які дуже люблять дивитися відвідувачі. Працюють заклади розглянутого типу переважно у вечірній і нічний час, коли особливо великий потік клієнтів.

Слід зазначити, що за кордоном функціонує велика кількість музичних ресторанів. Їх основна відмінність від російських полягає в тому, що в таких ресторанах наживо співають знамениті і починаючі виконавці, а також кавер-бенди.

Говорячи про класифікацію ПОП, варто звернути увагу на те, що окремим різновидом музичних ресторанів є видовищні. У таких закладах проводяться різні шоу-програми певного жанрі мистецтва.

Ще одним різновидом музичного ресторану є кафешантан – заклад, у якому крім музики можна побачити танці. Даний стиль закладів дуже популярний у Франції, де на таких майданчиках можна побачити чималу кількість сцен еротичного змісту. Як правило, до показу таких програм активно вдаються ті заклади, рівень попиту на які починає стрімко падати.

Ресторани-клуби

Останнім часом в Росії стали з’являтися ресторани-клуби, основне призначення яких – об’єднання людей з певною сферою інтересів, завдань, цілей і т. п. Основне завдання такого закладу – забезпечення комфортного проведення часу відвідувачів, а також організація всіх тих умов, які потрібні для забезпечення нормальної реалізації поставлених інтересів і цілей.

Як показує практика, в ресторанах, клубах діє закрита система входу, а всі відвідувачі мають іменні картки.

Арт-кафе

Розглядаючи класифікацію підприємств ПОП, варто виділити ще одну активно розвивається останнім часом сферу – арт-кафе. У закладах такого типу, як правило, проводяться літературні вечори, виступи маловідомих композиторів, танцюристів і співаків. Досить часто на таких майданчиках проводяться зустрічі з кумирами, які проходять у невимушеній атмосфері, у формі неформального спілкування.

Ресторани змішаного типу

На ділі ця група закладів громадського харчування є найбільш поширеною на території Росії. Ресторани такого типу поєднують у собі ознаки декількох перерахованих вище закладів.

До змішаного типу відносяться всі ресторани, які пропонують своїм відвідувачам смачно приготовлену їжу, а її вживання відбувається під музичний супровід. Нормальною практикою таких ресторанів є організація вечірніх або святкових шоу-програм, а також майстер-класів з приготування страв, пропонованих в закладі.

Класифікація кафе

Більш дрібні, але дуже поширені заклади громадського харчування, кафе, також поділяються на певні типи. У їх числі присутні:

• кондитерські;
• кафе-морозиво;
• кафе молочні;
• дитячі кафе;
• закусочні;
• шашличні;
• чебуречні;
• пельменні;
• пиріжкові і т. п.

Як нескладно здогадатися, класифікація кафе здійснюється виключно на підставі тих страв, які подаються в закладі. Практика показує, що в даний час на території Росії найбільш поширеними є шашличні, закусочні, кафе-морозиво та кондитерські. Більшу частину цих невеликих закладів громадського харчування складають змішані кафе, які можна охарактеризувати за принципом ресторанів аналогічного типу: у них є все те, що потрібно для розваги гостей, включаючи великий вибір їжі, розваги у вигляді шоу-програм, а також обслуговування.

Інтер’єр більшості ресторанів, як правило, характеризується простотою, а площа закладів такого типу часто невелика і розрахована на розміщення не більше 50 персон.

Цінова політика кафе, як правило, невисока, з-за чого вартість страв надає по кишені переважному числу жителів міста.

Окремим різновидом кафе є бари, класифікація яких провадиться залежно від видів реалізованої продукції:

• коктейль-бар;
• вар’єте-бар;
• снек-бар;
• молочний бар;
• пивний бар;
• гриль-бар

Крім усього перерахованого, дуже поширеним типом закладів є буфети, пропонують швидке обслуговування відвідувачів шляхом реалізації простих і недорогих страв.

Про класифікацію обладнання, що використовується на ПОП

Розглянувши всі основні способи поділу закладів громадського харчування, необхідно приділити увагу групам обладнання, що використовується на ПОП. Як показує практика, на більшості великих підприємств найчастіше обладнуються станини – підстави нерухомого типу, на яких знаходяться всі вузли. Вони управляються з загального пульта, виконуючи на конвеєрі всі поставлені завдання в автоматизованому режимі.

Однак насправді у виробництві досить часто використовується відокремлений обладнання. Класифікація обладнання на ПОП включає в себе такі групи використовуваної техніки:

• для обробки овочів і фруктів;
• для приготування кремів та тіста;
• для обробки риби та м’яса;
• для нарізки хліба;
• універсальні приводи загального призначення.

Окрему увагу варто приділити обладнання, призначеного для більшої автоматизації виробництва. У класифікації обладнання ПОП по даній ознаці присутні підйомно-транспортні машини, основна дія яких спрямована на автоматизацію занурення інгредієнтів на певні конвеєри, а також їх транспортування від однієї станини до іншої.