Соус бешамель є ключовим інгредієнтом в сотні рецептів, від простих страв (таких, як овочі в вершках) до вишуканих сирних суфле. Колись він вважався харчовим компонентом, призначеним для заможних людей. Але сьогодні, швидше за все, це найпоширеніший соус в західному світі. Який же склад соусу бешамель і коли він використовується в кулінарії?

Що таке соус бешамель?

Також відомий як білий соус бешамель є «інгредієнтом» – соусом, приготованим для використання в іншому блюді або в якості основи для більш складною підливи. Що входить до складу соусу бешамель? Він складається з молока (цільного, що важливо!), нагрітого і згущеного за допомогою інших компонентів. Бешамель є одним з п’яти «материнських» соусів французької кухні. За своїм складом він схожий на veloutê, який також є ингредиентным соусом. Різниця полягає лише в тому, що бешамель готується на основі молока, а в veloutê рідина представлена у вигляді бульйону.

До того як процес охолодження і пастеризації молока став здійснюватися промисловим способом з легкістю, цей продукт був доступний лише заможним людям. Масло і сир можна було зберігати без особливої псування в прохолодному приміщенні або в літній кухні, але молоко швидко псувалося, і зростання бактерій в ньому міг викликати хвороби. Тому воно і було кілька екстравагантним товаром, доступним для тих, хто міг дозволити собі викинути все, що зіпсувалося. З-за цього бешамель асоціювався з багатством і достатком, у той час як veloutê був доступний для простої людини. Коли охолодження і пастеризація зробили молоко доступним, Béchamel зайняв лідируючі позиції за популярністю завдяки своїй асоціацію з розкішним життям.

Історія соусу бешамель

Якщо вам коли-небудь знадобиться приклад успіху, не варто шукати якісь маловідомі приклади. На першому місці все одно буде соус бешамель. Існує, як мінімум, чотири теорії щодо її походження, які згадують декількох кухарів і дві країни.

Найбільш відомою особою в цій історії є La Varenne, шеф-кухар XVII століття, який фактично започаткував класичну французьку кухню. Соус бешамель вперше був згаданий в його відомому творі «Французький кухар», що вийшов у 1651 році. Книга, написана для інших професійних кухарів, змінила кухню Франції і стала бестселером 1700-х років. La Varenne представив нові рецепти і переформулював старі.

Рукс-паста, приготовлена шляхом приготування змішаних масла і борошна, стала стандартним методом згущення соусів замість панірувальних сухарів або меленого мигдалю, поширених у середньовічних рецептах. З використанням цієї техніки французькі соуси стали гладкими і шовковистими, без зернистої текстури попередніх продуктів.

Але існує насправді заслуга Ла Варенна у винаході бешамеля? За півстоліття до нього Марія Медічі приїхала до Франції як наречена Генріха IV. Будучи дівчиною з багатої і культурної родини Медічі у Флоренції, Марія привезла з собою величезне придане, включаючи кухарів, які виготовляли дуже схожий соус, який готувався Тоскани і Емілії-Романьї протягом сотень років. Антонін Карім, який згодом назвав бешамель одним з наріжних «материнських» соусів, в 1822 році визнав, що «кухаря другої половини 1700-х років познайомилися зі смаком італійської кухні, який Катерина де Медичі представила французькому двору».

Винахід цього продукту часто приписується герцогу де Морне, провінційному губернатору і відкритого гурману, якого також називають винахідником соусу морней, приготованого на основі бешамеля, але містить грюйер і пармезан.

Інший претендент на винахід цього складу – маркіза Луї де Бешамель, багатий фінансист без яких-небудь відомих кулінарних знань взагалі. Однак вона була сучасником Ла Варенна, фавориткою Людовика XIV і відомим членом королівського двору. Найбільш ймовірно, що соус був названий на її честь, ніж те, що вона сама його вигадала.

Враховуючи всі обставини, можна припустити, що оригінальний Béchamel був створений безіменним шеф-кухарем в північній Італії, модернізований La Varenne і потім прославлений Морне.

Як приготувати соус бешамель?

Стандартний рецепт бешамеля починається з нагрівання молока до дуже теплого стану, але не кипіння. Якщо використовувати холодне молоко, соус вийде грудкуватим, а не бездоганно однорідним. Поки основа нагрівається, борошно готують шляхом збивання з топленим маслом і варіння до утворення світлої пасти. Класичний рукс передбачає рівну кількість масла і муки, але співвідношення в рецепті бешамеля може сильно відрізнятися, в залежності від того, як буде використовуватися соус. Тепле молоко поступово вливають у рукс, нагрівають і безперервно збивають, поки суміш не досягне бажаної густоти. Бешамель традиційно приправляють білим перцем, так як чорний зіпсував би сніжну білизну продукту.

Цибулю з гвоздикою іноді додають в соус в міру його нагрівання, а потім видаляють після того, як аромати вберуться в інші компоненти. Це додаток, введене в класичний рецепт в XIX столітті, але багато кухаря тепер вважають його загальноприйнятою версією.

На додаток до соусу морней, згаданому вище, бешамель фігурує і в інших відомих підливах, включаючи вершковий соус, сирний з чеддера, гірчичний і сомеус (приготовлений шляхом додавання в бешамель протертого лука). Соуси, приготовлені на основі бешамеля, зазвичай м’які по смаку і найчастіше подаються до яєць, овочів, макаронів, риби, курки і телятини.

Сучасне розуміння

Рецепт, опублікований в масовій кулінарної літератури 1749 року, дав сучасну і традиційну версію соусу бешамель. Склад класичний, розміщений в даних виданнях, припускав растопление в каструлі вершкового масла, обсмажування в ньому цибулевої шкірки і коренеплодів, зеленої цибулі і петрушки. Потім туди додавали вершки, сіль, чорний мелений перець і мускатний горіх. Продукт готувався шляхом гасіння, після чого він проціджувався і подавався з додаванням додаткового олії.

Більш пізній складу соусу бешамель вже мав відмінності. Його рецепт включав в себе обсмажування на вершковому маслі подрібненої цибулі-шалот, петрушки та зеленої цибулі з додаванням (як і колись) вершків, солі, чорного меленого перцю і мускатного горіха. Після цього в суміш додавалася петрушка, і потім він подавався без проціджування.

Рецепт 1750 року вказував на приготування риби в бульйоні, подальше її охолодження, а потім розігрівання в бешамеле безпосередньо перед подачею на стіл.

«Материнський» соус

Перше, що ви повинні знати про бешамеле, – це те, що він відомий як “материнський” соус. Це означає, що він являє собою один з «будівельних блоків» класичної французької кухні. Іншими словами, це соус, який застосовується для приготування інших соусів. Всього таких «материнських» п’ять складів.

Сучасний склад соусу бешамель являє собою суміш з масла і борошна, яка була обсмажена (вона відома як рукс) з додаванням молока і невеликої кількості приправ. У результаті виходить шовковисто-однорідний соус, який можна використовувати сам по собі або в якості основи для безлічі інших продуктів.

Як можна побачити на фото, дуже густий соус бешамель. Він обволікає інші продукти і сильно доповнює їх смак.

Як же його готують зараз?

Першим кроком у приготуванні бешамеля є створення рукса – суміші борошна і олії, яка діє як загусник. Щоб приготувати цю основу, вам слід нагрівати в сковороді олію і додати в нього борошно в такій же кількості. Обов’язкове ретельне перемішування протягом усього процесу обсмажування. Це дозволяє випустити сирий запах з борошна. Найголовніше – не пережарити суміш і не допустити істотної зміни її кольору.

Як тільки рукс буде правильно приготований, наступним кроком стане додавання молока. Це саме те, що перетворює жирний рукс в соус. Але все не так просто. Щоб створити однорідну консистенцію (необхідну для бешамеля), вам потрібно поступово збивати молоко. Якщо ви выльете його відразу, суміш стане груднястій і неаппетитной.

Однак, знання того, що входить до складу соусу бешамель, не означає володіння технікою його приготування. Різні рецепти вимагають різної кількості молока і часу збивання. Наприклад, при приготуванні крокету вам потрібно, щоб соус був густим і майже не растекающимся, а для лазаньї потрібно, щоб він був більш рідким. Як тільки ви досягнете бажаної густоти, саме час приправити бешамель сіллю і мускатним горіхом.

Сучасний класичний рецепт

Як же приготувати соус бешамель в домашніх умовах? Насправді це навик, яким повинен володіти кожен домашній кухар. Його легко зробити, і це один з найбільш універсальних соусів для приготування різних страв. Для приготування соусу бешамель в домашніх умовах вам знадобиться наступне:

• півсклянки вершкового масла, порізаного на кубики;
• півсклянки борошна;
• 2-3 склянки незбираного молока;
• щіпка кайенского перцю;
• половина чайної ложки гірчичного порошку;
• щіпка меленого/тертого мускатного горіха;
• перець і сіль за смаком.

Це класичний склад для основного соусу. Він може входити до складу багатьох складних страв і підлив до них.

Як зробити соус бешамель: рецепт з фото

Розтопіть вершкове масло в глибокій сковороді і додайте борошно. Перемішайте до отримання однорідної маси, потім повільно вливайте молоко невеликими порціями. Постійно збивайте суміш за допомогою вилки, поки маса не загусне. Далі покроковий рецепт соусу бешамель виглядає просто, але вимагає уважності.

Як тільки ви досягнете стадії згущення суміші, зменшіть вогонь, покладіть спеції і дайте їм вбратися в інші компоненти, постійно помішуючи. Остаточне приготування займе близько 7-10 хвилин на слабкому вогні.

Після того, як соус буде приготовано (він повинен бути повністю однорідним, без борошняних грудок), приправте його за смаком. Як можна переконатися, рецепт соусу бешамель в домашніх умовах не представляє великої складності.

Як його використовувати?

Отже, у вас вийшло приготувати цей продукт. Тепер ви напевно ставите питанням: як же його використовувати? Насправді існує багато способів. Ви можете просто намазати його на підсушений хліб. Цей соус є відмінним сполучною компонентом для класичної лазаньї.

Крім того, ви можете взяти за еталон французьке його застосування. У цій країні його використовують як основу для приготування деяких химерних соусів, таких як Mornay, Nantuan або Soubise.

Але насправді все, що вам потрібно знати, це те, що ви здатні приготувати по сучасному класичному рецепту соус бешамель в домашніх умовах. Це універсальний кремово-білий соус, який може послужити основою для будь-якої страви, яке ви бажаєте приготувати. При бажанні ви можете додати в нього ароматні трави, сир, лимонну цедру або порошок чилі. В цьому й полягає універсальність бешамеля.

Приклад застосування цього соусу

Як вже зазначено вище, склад соусу бешамель представлений інгредієнтами з ніжним і відносно нейтральним смаком. Це означає, що ви можете додати його в більшість різних страв. Наприклад, в пасту з фаршем з яловичини. Для приготування цієї страви ви будете потребувати в наступному:

• 1 упаковка (50 грамів) пенне або інший трубчастої пасти середнього розміру;
• 500 грамів пісного яловичого фаршу;
• 1/2 великої солодкої цибулини, нарізаної;
• 2 середніх зубчики часнику, подрібненого;
• 240 мл томатного соусу;
• 1 ст. л. рослинного масла;
• 1/2 ч. л. кориці;
• 2 ч. л. солі;
• склянка соусу бешамель.

Як приготувати страву з цим соусом (приклад)

В цьому випадку готується яловичий фарш з соусом бешамель і томатним, запечений з пастою. Помістіть велику сковороду на невеликий вогонь, вилийте на неї столову ложку рослинної олії. Обсмажте яловичий фарш, розбиваючи грудки в процесі приготування. Коли м’ясо змінить колір, додайте нарізану цибулю. Обсмажте фарш з цибулею протягом декількох хвилин.

Подрібніть і додайте два подрібнених зубчики часнику до м’яса і добре перемішайте. Коли фарш готовий, а цибуля стане майже прозорою, покладіть томатний соус. Додайте 1/2 ч. л. солі і 1/2 ч. л. кориці і тушкуйте в томатному соусі на середньому вогні приблизно 5 хвилин. Після цього зніміть сковороду з вогню.

Доведіть до кипіння велику каструлю з водою і покладіть туди пару чайних ложок солі. Покладіть макарони і залиште варитися до стадії аль-денте. Зазвичай це займає близько 10-12 хвилин. Коли макарони будуть готові, відкиньте їх на друшляк, щоб обсушити. Промийте їх холодною водою, щоб зупинити процес готування.

Покладіть половину макаронів на дно форми для випічки. Вилийте третину склянки бешамеля зверху і ретельно перемішайте. Додайте суміш яловичого фаршу рівним шаром і знову змастіть бешамелем. Потім покрийте м’ясо половиною макаронних виробів. Вилийте зверху решті бешамель.

Помістіть заповнену форму для випічки в духовку на середню стійку і запікайте протягом 25 хвилин. Злегка остудіть і подавайте.