Національна кухня Італії асоціюється у всіх з трьома коронними стравами: пастою, піцою та лазаньєю. Всі вони були доставлені емігрантами з Апеннінського півострова в Новий Світ. А вже американці подбали про те, щоб зробити їх всесвітньо відомими. Але якщо піца і макарони стали синонімами фастфуду, то лазанья зберегла свій імідж ресторанного, святкової страви. Але з пастою її ріднять пластини з тіста.

Лазанья схожа на піцу тим, що її покриває такий самий апетитний шар запеченого пармезану. Страва виглядає як прямокутна або квадратна запіканка. Якщо розрізати її, то видно, що вона складається з декількох шарів тіста, перемежованих начинкою. Цей фарш в кожному регіоні Італії готують по-різному. Існують рибні та овочеві лазаньї. Але оскільки страва придумали в Болоньї, класичний рецепт передбачає використання для начинки яловичого або телячого фаршу.

Пластини просочують особливим соусом, який отримав ім’я на честь міста, а зверху посипають сиром пармезан. У даній статті ви знайдете докладний і покроковий рецепт лазаньї з фаршем. В домашніх умовах приготувати це блюдо буде неважко. Головне – мати пластини для лазаньї. Їх продають у супермаркетах, в тому ж відділі, що і пасту.

Історія лазаньї

Буде непрощенним промовчати про те, коли народилося це чудове блюдо. Ім’я винахідника загубилося у віках. Адже пекли лазанью ще стародавні римляни. Але, судячи з етимології назви, вони не були першими. Lasanum – це латинське розшифрування давньогрецького слова «ласанон». Ці терміни в античному світі означали спочатку «виставляти на горщик», а потім і саму цю посудину. З падінням Римської імперії блюдо, через свою бюджетність, забуте не було. У Середні століття лазанью готували вже повсюдно.

А перші два записаних рецепти цієї страви знайдені далеко від Болоньї – у Неаполі. Вони датуються 30-ми роками XIII і початком XIV століть. Класична лазанья «Болоньєзе» протягом століть обросла варіаціями. Вони торкнулися не тільки начинки (м’ясного фаршу), але також соусу (їм може бути бешамель або песто) і навіть пластин (в тісто можуть втирати шпинат або сушені перці або помідори, чому воно змінює колір). У давнину страву готували у спеціальному горщику, від якого воно й отримало назву. Особливості класичної лазаньї з фаршем («Болоньєзе») полягають у тому, що випікають її в духовці. Повна назва страви – lasagne al forno. Це означає, що готують його в печі.

Класична Лазанья: інгредієнти

Про головному компоненті страви ми вже згадували. Це пластини тіста, які приготувати в домашніх умовах так само важко, як і італійську пасту. Адже готують муку для макаронів і лазаньї з сортів твердої пшениці. Зате ці пластини легко купити в будь-якому європейському супермаркеті. Вони продаються, як і макарони, в сухому вигляді. Пізніше ми розповімо, як готувати цей специфічний вид пасти.

Нам знадобиться від 6 до 20 пластин – в залежності від того, якого розміру у вас форма для запіканки і скільки шарів ви плануєте створити у страві. Але три «поверхи» – це мінімум для класичної лазаньї з фаршем. Кулінарні рецепти дозволяють використовувати для страви один з двох соусів: болоньєзе і бешамель. Перемежовувати пласти ми будемо спеціальним рагу, для створення якого потрібно запастися кілограма яловичини, півтора літрами молока, 6 помідорів, 2 цибулинами, часником, свіжої та сухої зеленню, а також 100 мл столового білого вина.

Розкриваємо секрети смачної лазаньї

Створення страви можна умовно розділити на три етапи. Перший – це приготування рагу. Він найбільш трудомісткий, тому багато кулінари вважають за краще присвятити лазіння два дні. У перший ми готуємо рагу і, можливо, соус. Ці інгредієнти повинні бути холодними. На другий день ми складаємо класичну лазанью з фаршем.

Секрети приготування смачної страви прості. Оскільки пластини тесту окремо не варяться, вони розм’якшуються під дією гарячого соусу. Тому цього інгредієнта не шкодуємо і особливо ретельно промазуємо краю запіканки. Якщо цього не зробити, лазанья вийде сухий, точніше, напівсирої. Перед тим, як відправити блюдо в духовку пектися, потрібно дати йому постояти хоча б 10 хвилин. Так соус просочить пластини і рагу. Нарізати гаряче блюдо слід дуже гострим ножем. Але і тоді у вас навряд чи вийдуть рівні квадратики.

Фарш

З інгредієнтами ми визначилися. Пора розповісти, як приготувати класичну лазанью «Болоньєзе»:

Першим ділом перетворюємо кілограм телятини у фарш. Пропускаємо її через м’ясорубку. Тут можливі варіанти. Деякі кулінари використовують суто яловичину. Інші додають до неї трохи свинини.

Можна також спасерувати дрібно нарізані цибулини на рослинній олії і додати до фаршу. Але можна залишити цей інгредієнт для другого етапу – приготування рагу.

Розігріваємо в сотейнику або сковороді з високими бортиками оливкова олія.

Викладаємо фарш.

Помішуючи дерев’яною лопаткою, смажимо до випаровування пущеного м’ясом соку.

Приготування рагу (соусу болоньезе)

Якщо ви не вмешали цибулю в сирий фарш, додайте цей компонент зараз.

Також для аромату можна покласти в сотейник кілька зубчиків часнику. Коли вони віддадуть весь аромат рагу, ми їх витягнемо.

Далі покроковий рецепт класичної лазаньї з фаршем наказує нам влити в сотейник склянку молока. Цей інгредієнт зменшить кислоту томатів, які ми додамо пізніше, а також з’єднає всі компоненти рагу.

Готуємо ще 10 хвилин.

Ошпарюємо помідори, знімаємо з них шкірку. Трьом томати. Для простоти дозволяється замінити свіжі помідори пастою або кетчупом (1 склянка).

Викладаємо томатний соус у фарш. Перемішуємо.

Далі використовуємо італійські трави. Можна скористатися однойменної сухий приправою, але краще свіжу зелень дрібно посікти. За каноном, потрібно взяти хоча б по кілька стебел чебрецю, розмарину і базиліка. Не будуть зайвими орегано і майоран. Якщо використовуємо суху приправу «Італійські трави», то сиплемо повну столову ложку.

Не забудемо посолити і поперчити рагу.

Заливаємо 100-150 мілілітрів білого вина. Продовжуємо смажити три хвилини.

Зменшуємо вогонь. Тушкуємо під кришкою ще хвилин 20.

Вимикаємо вогонь. Остуджуємо рагу під кришкою.

Чому потрібен соус бешамель

Сама консистенція болоньєзе досить густа. Його називають соусом умовно, коли подають до пасти або використовують в піці. Але по суті, болоньезе являє собою дрібно порізане м’ясне рагу. Подану з пастою, воно нагадує страву радянської кухні – макарони по-флотськи. У будь-якому випадку одного соусу болоньєзе явно не вистачає для приготування класичної лазаньї з фаршем. Адже пластини у нас будуть або повністю, або наполовину сирі. Тому запіканка явно потребує рідкому соусі, в якому макаронне тісто дійде до повної готовності. Тому деякі рецепти спрощеної лазаньї по-болонський передбачають зовсім інший алгоритм дій:

• пассеровка цибулі з часником,
• обжарка фаршу,
• додавання томатів,
• нетривалий гасіння у вині,
• заправка травами і зеленню.

Приготування соусу бешамель

Покроковий рецепт класичної лазаньї з м’ясом наказує нам:

У каструльці з товстим дном розтопити близько ста грамів вершкового масла (його треба порізати меншими шматочками). Заміна цього інгредієнта спредом здешевить блюдо, але негативно позначиться на його смак.

Коли масло стане рідким, викладаємо в сотейник 80 г просіяного борошна.

Гарненько розмішуємо лопаткою, щоб не залишилося грудочок.

Продовжуємо тримати на вогні, поки маса не стане жовтого кольору.

Вливаємо молоко, що залишилося. Перед цим його треба нагріти.

Трьом трохи мускатного горіха, солимо соус за смаком.

Варимо на маленькому вогні близько п’яти хвилин.

Соус повинен злегка загуснути, але залишатися рідким – консистенції сметани

Пластини

Найбільш задається питання, яке турбує тих, хто ще ніколи не готувала лазанью з фаршем і соусом бешамель, – як приготувати макаронне тісто? Класичний рецепт передбачає використання сухих пластин. Вони варяться безпосередньо в духовці. В печі вони контактують з соусом бешамель. Але бувають випадки, коли пластини слід попередньо відварити до напівготовності.

Якщо соусу вийшло мало, включайте вогонь під каструлею з водою і озбройтесь пінцетом. Коли рідина закипить, занурюйте пластину в окріп і тримайте її рівно дві хвилини. Витягайте і занурюйте в крижану воду. Так ви припините процес доваривания за рахунок залишкового тепла. Пластини потрібно гарненько обсушити від води. Слід стежити, щоб вони не деформувалися, адже тісто стало м’яким. Обсушим їх на обробній дошці.

Збірка вироби

Що нам пропонує робити далі покроковий рецепт класичної лазаньї з фаршем? Склад страви відомий – пластини тіста, рагу болоньєзе і соус бешамель). Їх потрібно з’єднати разом в строгому порядку. Але спочатку виберемо форму для запікання. Крім того, що вона повинна бути жароміцної, їй необхідно мати високі стінки. Це вимога обов’язково для тих випадків, коли ви збираєтеся приготувати високу святкову лазанью з чотирьох і більше шарів.

Наливаємо на дно форми трохи соусу бешамель.

Викладаємо пластини суцільним шаром, намагаючись, щоб зазор між ними був мінімальним.

Поверх тіста наливаємо ще трошки бешамеля.

Розкладаємо частина рагу болоньєзе.

Розрівнюємо і прикриваємо ще одним шаром пластин. Знову соус і рагу.

Так повторюємо, поки не закінчаться компоненти страви.

Завершення складання

На самому верху вироби у нас повинен бути шар пластин, щедро змащений соусом бешамель. Нехай блюдо постоїть у такому вигляді хвилин десять. А поки ми розігріємо духовку до 180 градусів і потремо сир. В ідеалі це має бути пармезан – так говорить рецепт класичної лазаньї з фаршем.

У відгуках про лазіння російські кухарі запевняють, що будь-який сир твердих сортів в духовці плавиться точно так само, як і оригінальний продукт. Ви можете взяти голландська, естонська і інші сорти. Сиром лазанью не зіпсуєш, тому тріть його зверху страви (на шар бешамеля) скільки не шкода.

Запікання

Ставимо форму в духовку. Сказати точно, скільки буде потрібно часу на запікання класичної лазаньї з фаршем, складно. Адже тут відіграють роль такі фактори, як ширина листа і висота самого виробу. Орієнтуйтеся на півгодини приготування. Якщо ви заздалегідь відварили пластини, то час запікання може зменшитися до 15-20 хвилин.

Коли ви вимкнули духовку, не поспішайте витягувати лазанью. Дайте їй трохи настоятися і потомитися внутрішнім теплом. Також не поспішайте відразу ж різати запіканку на порційні шматки. Коли виріб трошки охолоне, соус загусне і пласти «схопляться». Тоді різати пиріг буде набагато легше.

Дуже швидка лазанья з фаршем

Класичний рецепт досить складний, тому кухарі не втомлюються шукати більш прості варіанти приготування страви. Ось один з них:

На сковороді пасеруємо цибулю.

Коли він пожовтіє, додаємо фарш.

Обсмажуємо до напівготовності.

Додаємо томатну пасту або кетчуп. Солимо, перчимо, заправляємо спеціями і сухими італійськими травами.

Знімаємо з вогню.

Розтоплюємо на сковороді вершкове масло.

Додаємо борошно. Розтираємо.

Доливаємо молоко. Розмішуємо до зникнення грудочок.

Робимо менше вогонь і тушкуємо під кришкою, поки бешамель не загусне. Але пам’ятаємо: соус повинен залишатися рідким. Якщо він вийшов дуже густим, підливаємо гарячого молока.

Далі приступаємо до складання виробу за описаною вище схемою. Запікаємо при 180 градусах.

Зберігання лазаньї

Це блюдо дуже ситне. У ньому багато білка, вуглеводів, жирів. Варто з’їсти невеликий порційний квадратик, як голод не нагадає про себе протягом довгих годин. При цьому ніякої важкості в шлунку і почуття переїдання ви не відчуєте. В цьому і полягає цінність страв італійської кухні. Калорійність лазаньї залежить від її начинки. Адже можна зробити блюдо повністю вегетаріанським – зі шпинатом, помідорами, іншими овочами. Також можна варіювати начинку додаванням сирів – моцарели, рікотти і інших італійських сортів.

Але класична лазанья (з фаршем) особливо калорійна. Готувати страву складно, а ось з’їсть сім’я запіканку навряд чи всю відразу. Що робити із залишками? На відміну від пасти, лазанья відмінно зберігається. Але потрібно зробити так, щоб повітря менше проникав у страву. Поріжте лазанью на шматки і упакуйте їх у контейнери з герметичними кришками. Зберігайте їх в морозильній камері. Перед використанням таку лазанью досить просто розігріти в мікрохвильовій печі або в духовці. За гастрономічними якостями її ніхто не відрізнить від приготовленої тільки що.