Домашній житній хліб виходить набагато смачніше, ніж у магазинах та пекарнях. Його приготування може здатися непростим, але такі зусилля цілком виправдані. Як спекти в домашніх умовах житній хліб? Нижче представлені рецепти найбільш цікавих його варіантів.

Незалежно від інструкції по приготуванню, ви можете доповнити склад інгредієнтів будь топпінг. Сміливо експериментуйте з кунжутним, гарбузовим та соняшниковим насінням. Ви можете посипати ними поверхню буханця або додати їх у тісто.

Крім того, багато видів житнього хліба відмінно поєднуються з чорносливом, курагою і навіть цукатами. У такому разі наповнювач змішується з тестом, оскільки на поверхні він може почати горіти.

Щоб забезпечити хрустку скоринку на буханці, змастіть її водою перед приміщенням в духовку. Якщо ви хочете отримати з усіх боків м’який хліб, випікайте його, накривши фольгою.

З кмином

Кмин і житнє борошно надають хлібу неповторний смак. При цьому хлібопічка вам не знадобиться – ви зможете виконати вручну. Щоб спекти такий житній хліб на дріжджах в духовці, вам потрібно:

• півтори столові ложки дріжджів;
• 2 ст. теплої води;
• півтори ч. л. солі;
• півтори ст. л. кмину;
• півтора склянки житнього борошна;
• 3 склянки пшеничного борошна;
• кукурудзяне борошно для посипання;
• 1/4 ч. л. кукурудзяного крохмалю + 1/4 склянки води.

Готуємо кминний чорний хліб

У глибокій мисці змішайте дріжджі, воду, сіль, кмин і житнє борошно. Додавайте борошно пшеничне по склянці за раз і замішують, щоб утворився кулька з тіста, який не прилипає до стінок ємності. Тісто має бути м’яким, а не жорстким, але воно повинно тримати форму, не будучи надмірно липким.

Перекладіть його в злегка змащену маслом велику ємність. Накрийте посудним рушником і дайте піднятися до подвійного об’єму. Це займе близько 1 години.

Сформуйте тісто в буханець, витягнувши його спочатку по верхньому краю, а потім по нижньому. Це повинно виглядати і відчуватися так, ніби ви тримаєте хліб двома руками і выворачиваете тісто навиворіт великими пальцями. Зробіть кілька таких рухів, поки у вас не вийде гарна компактна буханець.

Посипте чистий стіл або дерев’яну дошку кукурудзяним борошном. Покладіть туди сформовану буханець і дайте їй піднятися ще 40 хвилин.

Розігрійте лоток для піци або пекарський камінь в духовці до 220 градусів. Помістіть неглибоку сковороду на нижню стійку духовки.

Розчиніть кукурудзяний крохмаль в чверті склянки води. Розігрійте в мікрохвильовій печі протягом 45 секунд. Змажте цією рідиною верх буханця і наріжте на ній кілька паралельних ліній зверху.

Випікайте хліб з житнього борошна в духовці прямо на камені. Коли ви покладете його в духовку, поставте високий посудину з водою в неглибоку сковороду, вміщену внизу. Вона буде шипіти і парити, тому будьте обережні. Закрийте дверцята духовки і випікайте 30 хвилин.

Варіант домашньої заквасці

Багато любителів випічки ніколи не пробували робити хліб з житнього борошна в духовці. Для любителів натуральних продуктів ідеально підійде цей рецепт. Він пропонує використовувати заздалегідь підготовлену закваску для житнього хліба в домашніх умовах і не додавати цукор. Ви будете потребувати в наступному.

Для закваски:

• 2/3 склянки житнього борошна;
• щіпка дріжджів;
• фільтрована вода.

Для хліба:

• 1 1/4 склянки житнього борошна;
• півсклянки житньої закваски;
• 200 мл води кімнатної температури;
• 1 1/3 склянки житнього борошна (окремо);
• 1 ч. л. солі;
• 150 мл теплої води.

Як приготувати натуральний хліб?

В першу чергу потрібно почати з приготування закваски для житнього хліба в домашніх умовах. Візьміть неметалеву ємність, наприклад, скляну банку, і змішайте в ній 2/3 склянки житнього борошна з половиною склянки відфільтрованої води і крихітної дрібкою дріжджів. Накрийте кришкою і дайте постояти близько 24 годин у теплому місці (мінімум 23 градуси).

Через 24 години додайте стільки ж борошна і води, перемішайте і залиште настоюватися другу добу. Повторюйте цей процес ще два дні.

На п’ятий день ви зможете приступити до виконання рецепта житнього хліба на заквасці. Це також займе не один день.

У великій мисці змішайте воду з закваскою. Додайте борошно (кількість перше із списку інгредієнтів) і перемішайте. Залиште настоюватися як мінімум 8-10 годин або цілу ніч.

Через це час додайте інші інгредієнти і перемішайте. Підготуйте форму для випічки хліба, змастивши її олією. Викладіть в неї тісто. Розгладьте верх і посипте житнім борошном або зернами. Накрийте кришкою і поставте в тепле місце, щоб виріб міг піднятися. Залиште його приблизно на 3-5 годин. Після правильного підняття тісто торкнеться країв форми.

Як спекти житній хліб в духовці? Вона повинна бути попередньо прогрітій до 220 градусів. Піч потрібно протягом 25 хвилин, накривши алюмінієвою фольгою. Після цього зніміть фольгу і печіть ще 15-20 хвилин. Вийміть з духовки і залиште у формі приблизно на 10 хвилин, потім перекладіть на решітку.

Рекомендується почекати не менше доби, перш ніж нарізати житній хліб – для поліпшення смаку і текстури. Як тільки він охолоне, загорніть його в алюмінієву фольгу і відкладіть на кілька годин перед подачею.

Датський варіант

Данський національний рецепт домашнього житнього хліба також передбачає використання закваски. Для її виготовлення традиційно потрібно 2-3 дні. Існує і проста версія, яка скорочує час бродіння до 24 годин без необхідності чекати тривалий час. Цей варіант закваски вимагає застосування дріжджового пива. Пиво і хліб – це подібні продукти, оскільки вони традиційно робляться з одних і тих же інгредієнтів: води і зерна. Алкоголь в хлібі згорає під час тривалого процесу випічки, в той час як пиво досягає певної міцності і консистенції.

Тісто для хліба може бродити протягом 24 годин при кімнатній температурі (або 48 годин у залежності від того, наскільки кисле виріб ви хочете отримати). Цей процес ферментації нейтралізує фитиновую кислоту в зернах – природна речовина, яка пов’язує поживні речовини так, що організм не може належним чином поглинати їх. Заквашування тіста для хліба збільшує його поживну цінність і полегшує її перетравлення. І навіть після того як закваска запечена, вона залишається кислої і активною, і з часом тільки міцнішає.

Отже, для цього рецепта житнього хліба на заквасці вам знадобиться наступне:

• 2 склянки теплої води;
• 2 ч. л. сухих активних дріжджів;
• 2 ст. л. цукру;
• 2,5 склянки темної житнього борошна;
• 3/4 склянки універсальної борошна;
• 1 3/4 склянки подрібнених житніх зерен;
• півсклянки цілих житніх зерен;
• 1 1/4 склянки цілого лляного насіння;
• 1 1/3 склянки насіння соняшнику або комбінації насіння соняшнику, гарбузового насіння та/або рубаного мигдалю;
• 3 ч. л. солі;
• склянку темного пива;
• стакан сколотин або кефіру;
• вівсяні пластівці для посипання.

Готуємо хліб по датському рецептом

Розмішайте дріжджі і цукор у теплій воді і залиште на 10 хвилин, поки рідина не стане пінистої. Змішайте всі сухі інгредієнти в глибокій мисці. Додати дріжджову суміш, пиво і пахту. Перемішати за допомогою міксера, щоб об’єднати їх. Продовжуючи збивати на середній швидкості, замісіть липке тісто (воно буде дуже непіддатливою). Це займе приблизно десять хвилин.

Перекладіть тісто в дуже велику неметалеву ємність великою кількістю вільного простору (воно буде пузиритися). Злегка накрийте харчової плівкою і дайте постояти в теплому місці (при кімнатній температурі) протягом 24-48 годин, в залежності від того, наскільки кислий ви хочете отримати хліб. Головна вимога – обов’язково дозвольте тесту бродити не менше доби, щоб забезпечити достатню кількість поглиненої рідини.

Як спекти в домашніх умовах житній хліб по датському рецептом? Застеліть форму для випічки хліба пергаментним папером. Прогрійте духовку до 190 градусів. Викладіть все тісто у форму, притискаючи його в міру необхідності. Змастіть його поверхню водою і рівномірно посипати вівсяними пластівцями.

Як спекти житній хліб в духовці правильно? Випікайте на середній стійці протягом 100-120 хвилин, або поки середина не буде готова. Для отримання найкращих і найбільш точних результатів використовуйте термометр з миттєвим зчитуванням. Внутрішня температура буханця повинна скласти близько 96 градусів.

Дайте хлібу охолонути протягом п’яти хвилин, перш ніж ви будете виймати його з форми. Повністю остудіть перед нарізкою. Зберігати в герметичному контейнері. Щоб продовжити термін придатності, рекомендується помістити буханець в холодильник або заморозити його.

Бездріжджовий хліб з манною крупою

Цей хліб з житнього борошна без дріжджів готується з додаванням манної крупи, з-за чого він відрізняється незвичайною текстурою. З таким тестом дуже легко працювати, оскільки воно виходить в міру пружною. Всього ж вам потрібно:

• 1 стакан + 2 ст. л. теплої води;
• 1 ст. л. цукру;
• півтори ст. л. оливкової олії;
• півтори ст. л. подрібненої сушеної цибулі;
• півтори ч. л. солі;
• півтори ст. л. пшеничного глютену, за бажанням;
• склянку пшеничного борошна цільнозерновий;
• стакан житнього борошна;
• склянка манної крупи;
• мак, кунжут або насіння на ваш вибір для посипання.

Як спекти житній хліб з манкою?

Як спекти в домашніх умовах житній хліб з додаванням манної крупи? У великій мисці або чаші хлібопічки змішайте всі інгредієнти тесту. Потім замісіть тісто вручну, міксером або хлібопічкою, поки воно не стане липким і податливим. Залиште на годину, щоб манна крупа могла розбухнути.

Потім зліпіть з нього круглу або овальну буханець, помістіть на злегка змащений жиром або покритий пергаментом деко. Розігрійте духовку до 200 °С зі стійкою в центрі. Змастіть буханець водою і при бажанні посипте її насінням за вашим вибором.

Випічка житнього хліба з манкою здійснюється 25-30 хвилин. Накрийте його алюмінієвою фольгою через 20 хвилин, щоб скоринка не була занадто жорсткою. Коли хлібина повністю пропечеться, цифровий термометр, вставлений в її центр, повинен реєструвати 87°С.

Вийміть хліб з духовки і покладіть на підставку для охолодження. Остудіть повністю перед нарізкою. Зберігайте добре загорнутий хліб при кімнатній температурі протягом декількох днів або заморозьте для тривалого зберігання.

Бородінський хліб житній

Бородінський хліб відомий як житній з легким солодким смаком з патоки і невеликим ароматом коріандру і кмину. Щоб його приготувати, потрібно закваска, яку необхідно замочити за 8 годин до початку приготування тіста. Для цього вам буде потрібно:

• 75 грамів житньої закваски;
• 140 мл холодної води;
• 100 грамів житнього борошна.

Змішайте закваску і воду в глибокій мисці, потім додайте борошно і розмішайте, щоб вийшла пухка суміш. Накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 12-24 години.

Інгредієнти для житнього хліба бородінського потрібні наступні:

• 175 грамів житнього борошна;
• 6 грамів дрібної морської солі;
• 10 г кмину;
• 10 грамів насіння коріандру;
• 1 ч. л. патоки;
• 130 мл холодної води;
• підготовлена закваска.

Готуємо бородинський хліб

Відкрийте замочену закваску. Вона повинна бути пухирчастої і помітно пахнути. Додайте всі інгредієнти в миску і змішайте з закваскою. Руками зберіть суміш в кому і перемішуйте протягом декількох хвилин, поки маса не стане однорідною. Як приготувати житній хліб бородинський?

Злегка змастіть маслом прямокутну форму. Сильно посипте робочу поверхню житнім борошном і покладіть на неї тісто. Обваляйте його в борошні і викладіть у форму. Залиште підніматися на 2-3 години (борошно на поверхні почне тріскатися, коли хліб буде готовий до випічці).

Розігрійте духовку приблизно за 40 хвилин до того, як тісто закінчить підніматися до 230°C. Помістіть хліб в духовку, окропивши водою. Це додасть йому прекрасну хрустку скоринку. Випікайте 40 хвилин, перевертаючи один раз на середині часу приготування. Дістаньте хліб з духовки і викладіть з форми. Залиште остигати на 2 години, але краще всього є її на наступний день.

Сирний хліб житній

За цим рецептом ви можете приготувати житній хліб на дріжджах в духовці з додаванням сиру. Він виходить м’яким і пружним, а кунжут і насіння соняшнику додають приємний хрускіт. Для його приготування ви будете потребувати в наступному:

• склянку теплої води;
• 2 і ¼ ст. л. активних сухих дріжджів;
• стакан легкої житнього борошна;
• 4 ч. л. цукру;
• півсклянки сиру;
• півтори ч. л. солі;
• 2 і ⅓ склянки борошна загального призначення;
• насіння соняшнику і кунжуту для посипання.

Як приготувати

Як спекти в домашніх умовах житній хліб з сиром? У маленькій мисці змішайте дріжджі і теплу воду, помішуючи, поки вони не розчиняться. Накрийте кришкою і дайте їм заграти (від 5 до 10 хвилин) до утворення піни.

У глибокій ємності змішайте житнє борошно, цукор і дріжджі. Перемішуйте міксером, поки не вийде однорідна маса. Накрийте і залиште на 20 хвилин, щоб житнє борошно ввібрала трохи вологи.

Тепер додайте сир, сіль і борошно загального призначення. Змішайте, а потім за допомогою міксера замісіть на середній швидкості, поки тісто не почне густіти і ставати гладким. Якщо ви робите це вручну, використовуйте силіконову лопатку. Тісто стане щільним кулькою, а потім знову почне ставати пухким. Сформуйте буханець, посипаючи борошном руки, щоб збільшити еластичність тіста. Покладіть його в змащену маслом ємність, накрийте харчовою плівкою і дайте піднятися приблизно протягом 2 годин, поки воно не збільшиться вдвічі.

Тепер змастіть форму для хліба. Застеліть її пергаментним папером, на яку теж нанесіть шар масла. Постукайте по піднялася тесту, потім перенесіть його підготовлену форму для випічки. Не турбуйтеся про те, щоб зробити його гладким або розтягнути, це відбудеться під час другого підйому.

Знову накрийте харчової плівкою і залиште приблизно на 1 годину, поки воно не збільшиться вдвічі. До кінця другого підйому розігрійте духовку до 175 С.

Посипте насіння поверх буханки (змастіть їх невеликою кількістю води, якщо вони не прилипають) і помістіть форму на нижню решітку в духовці. Випікайте цей смачний житній хліб в духовці протягом 35-40 хвилин, поки він не підрум’яниться зверху, накривши фольгою, якщо він потемніє занадто сильно.

Відкладіть для охолодження на 10 хвилин, потім акуратно вийміть його з форми і дайте повністю охолонути перед нарізкою. Хліб добре зберігається при кімнатній температурі протягом однієї ночі в теплому приміщенні і в холодильнику протягом 3-4 днів.