Як називається паштет з гусячої печінки? Фуа-гра: рецепт приготування

0

Ця страва є фаворитом у гурманів, але у більшості людей викликає швидше суперечливі почуття. Воно ніжне, тане в роті і залишає незвичайне післясмак. Про що мова? Звичайно ж, про особливим чином приготованому паштет з гусячої печінки. Цей кулінарний шедевр від французьких кулінарів є традиційним різдвяним блюдом і символом розкоші. Кожен поважаючий себе чоловік повинен спробувати його хоча б один раз у своєму житті. Про те, як називається паштет з гусячої печінки, як його готувати і правильно подавати до столу, розповімо в нашій статті. Уявімо відразу кілька варіантів його приготування.

Паштет з гусячої печінки: як називається і чому?

Це блюдо унікальне не тільки у Франції, але і у всьому світі. Готують його з гусячої печінки і називають паштетом, хоча інгредієнти для нього майже ніколи не подрібнюються до однорідного стану. І цьому є одне просте пояснення. Але для початку потрібно сказати, як називається паштет з гусячої печінки. І тільки після цього можна приступати до його приготування.

Французькою мовою назва паштету звучить як foie gras. У російській мові страва називається «фуа-гра». У перекладі це означає «жирна печінка». Для його приготування дійсно використовується субпродукт гусака, теля особливим способом. Щоб печінка вийшла великої і жирної, птицю поміщають в клітку. Далі гусака годують примусово, буквально по годинах. Такий режим харчування призводить до збільшення субпродукту в розмірі, що перевищує нормальний у 10 разів.

Так чому ж фуа-гра — це все-таки паштет? Справа в тому, що жирна печінка гусака після термічної обробки виходить настільки ніжною, що вона просто тане в роті і, відповідно, не потребує додаткового подрібнення. Таким чином, за смаком і консистенцією готове блюдо нагадує справжнісінький паштет. Воно виходить настільки щільним, що його нарізають на скибочки, а не намазують на хліб, як звикло більшість людей.

Крім натуральної гусячої печінки, паштет можуть додаватися і інші інгредієнти. Але їх зміст не повинно перевищувати 50%. У Франції це закріплено на законодавчому рівні.

Історія страви

Хоча рецепт фуа-гра відноситься до французької кухні, технологія примусової відгодівлі гусей з метою отримання більш жирної і якісної печінки була придумана стародавніми єгиптянами ще 4000 років тому. Своїх домашніх птахів вони вирощували на інжирі. Пізніше цю ж технологію перейняли у них євреї, які вживали в їжу тільки гусячий жир, а саму печінку, вважалася некошерною, вигідно продавали. А ось римляни, навпаки, готували тільки субпродукт гусей і качок. Паштет з гусячої печінки був одним з найпопулярніших страв античного світу.

Читайте также:  Бісквіт з медом: рецепти приготування з фото

Перші рецепти фуа-гра відносяться до IV-V століть. Але в них немає покрокового опису процесу приготування. Зате у французьких кулінарних книгах, починаючи з XVII століття, всі дії описані поетапно. Саме тому Франція вважається батьківщиною фуа-гра.

По-французьки паштет з гусячої печінки називається foie gras. При цьому вважається, що слово foie, яке перекладається як «печінка», походить від латинського ficatum, що означає «інжир». А адже стародавні єгиптяни як раз і годували гусей інжиром.

Сьогодні лідером з виробництва гусячої печінки вважається Франція. Не відстають від французів Угорщина, Бельгія, Іспанія, США та Польща. А в регіоні Ельзас вирощуються птиці особливої породи, печінка яких важить до 1,2 кг.

Фуа-гра з грушею: інгредієнти

Для приготування самого відомого страви з гусячої печінки знадобляться наступні інгредієнти:

  • гусяча печінка — 500 г;
  • груша — 1 шт.;
  • коньяк — 70 мл;
  • вершкове масло — 20 г;
  • сіль — ½ ч. л.;
  • чорний перець — ½ ч. л.;
  • цукор — ¼ ч. л.;

Печінка може використовуватися як цілими шматочками, так і блоком, але обов’язково в сирому вигляді. Груші підійдуть будь-які. Але зверніть увагу, що спочатку їх потрібно замочити в коньяку, а вже після цього приступати до печінки.

Покрокове приготування страви

Рецепт фуа-гра включає виконання наступної послідовності дій:

  • Печінку нарізати уздовж на пластини товщиною 0,8-1 див Шматочки не повинні бути дуже тонкими, оскільки в процесі обсмажування з них виділиться чимало жиру.
  • Пластини гусячої печінки посолити, додати чорний перець.
  • Викласти шматочки на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Ні олія, ні вершкове масло додавати не потрібно. Достатньо буде того жиру, який міститься в печінці.
  • Обсмажити шматочки з кожної сторони рівно по 1 хвилині. Перекласти фуа-гра на чисту тарілку. Жир зі сковороди злити. Його можна ще використовувати для приготування інших страв.
  • Читайте также:  Фінський суп з лососем: інгредієнти, рецепт, поради з приготування

    Тепер можна зайнятися фруктами для подачі страви.

    Груші в коньяку

    Цей етап приготування фуа-гра можна розбити по кроках:

  • Груші очистити від шкірки і розрізати на 4-6 частин. Трохи поперчити їх, додати цукор і коньяк. Перемішати груші в алкоголі і залишити на 40-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб вони промариновались.
  • У сотейнику з товстим дном або на сковороді розтопити шматочок масла і обсмажити на ньому фрукти, попередньо злив з них сік. Вогонь повинен бути сильним, щоб груші швидко приготувалися і не розвалилися.
  • Через пару хвилин на майже готові фрукти вилити алкоголь, в якій вони замочували. На цьому ж етапі груші рекомендується фламбировать. Для цього потрібно опустити палаючий сірник в коньяк. Відразу ж спалахне вогонь. Якщо алкоголю буде небагато, він потухне самостійно. Якщо ж через 30 секунд цього станеться, потрібно накрити сотейник кришкою.
  • Відразу ж подавати фуа-гра з коньячної грушею. Для цього можна викласти печінку на шматочок цільнозернового хліба і полити соком.

    Террін з гусячої печінки

    Наступне блюдо — відмінний варіант закуски для святкового столу. Це справжній делікатес, з вишуканим м’яким смаком і приємним ароматом. Террін, або запечений паштет, виходить одночасно м’яким і щільним по текстурі. Його можна подавати як закуску на крекерах або тостах.

    Готується террін зовсім нескладно:

  • Гусячу печінку (1 кг) розрізати вздовж на три пласта.
  • В одній ємності з’єднати 150 мл портвейну і 50 мл коньяку.
  • Скласти всі 3 пласта печінки у форму для запікання довжиною 25 см. Кожен шар посипати сіллю, перцем і мускатним горіхом і полити сумішшю алкоголю.
  • Затягнути форму харчовою плівкою і поставити в холодильник на 5 годин.
  • Духовку розігріти до температури 150 градусів.
  • Підготувати глибокий лист. Поставити в неї форму для терріна, затягнувши її фольгою або накривши кришкою. На деко налити гарячої води стільки, щоб вона доходила до середини форми.
  • Готувати террін 20 хвилин. Потім дістати з духовки форму, кришку прибрати, а зверху на печінку поставити гніт вагою 0,2 кг.
  • Остудити страву спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильнику протягом 12 годин.
  • Найпростіший паштет з гусячої печінки

    Як правило, фуа-гра не подрібнюється до однорідного стану. В цьому просто немає потреби, оскільки печінка, містить так багато жиру всередині, і без того виходить настільки м’якою, що буквально тане і на сковороді, і в роті. Але при бажанні можна приготувати і більш звичний для нас паштет з гусячої печінки. Як роблять його, розповість наступна інструкція:

    Читайте также:  Смачний і швидкий салат з куркою: рецепти приготування, фото
  • На сковороді розтопити свинячий жир (100 г) і обсмажити на ньому 3 цибулини і 2 моркви, подрібнені довільним способом.
  • Через 5 хвилин до овочів додати гусячу печінку (0,5 кг), нарізавши субпродукт невеликими шматочками. Готувати 10 хвилин. В самому кінці додати 2 ч. л. солі, 1 ч. л. чорного перцю і ½ ч. л. мускатного горіха.
  • Печінка з овочами (без жиру) перекласти в зручну посуд і подрібнити заглибним блендером до однорідного стану.
  • Паштет повернути на сковороду, влити в нього 200 мл молока. Тушкувати страву під кришкою ще 5 хвилин, після чого остудити і подати до столу.
  • Паштет з качиної печінки

    Майже 90% фуа-гра робиться зовсім не з гусячої печінки. А все тому, що вирощувати качок економічно доцільніше, ніж гусей. Таке блюдо виходить більш бюджетним, і його під силу приготувати практично кожній людині. А робити це потрібно так:

  • Нарізати качину печінку на шматочки по 1,5 см кожен.
  • На сковороді з невеликою кількістю оливкової олії обсмажити цибулю-шалот (4 шт.) до золотистого кольору.
  • До цибулі викласти шматочки печінки. Обсмажити їх з однієї і з другої сторони по 1 хвилині. Приправити сіллю, перцем, прованськими травами за смаком.
  • Інгредієнти подрібнити блендером до ніжної консистенції, додавши за бажанням 30 мл коньяку. Готовому паштету надати красиву форму, після чого остудити його в холодильнику протягом 2 годин.
  • Як подавати фуа-гра

    Це страва з гусячої печінки подається як з гарніром, так і просто з хлібом або крекером у вигляді бутерброда. Щоб щільний паштет можна було легко нарізати на порційні шматочки, його потрібно добре охолодити, а за 15 хвилин до початку приготування закуски дістати з холодильника.

    При подачі фуа-гра нарізається тонкими скибочками товщиною не більше 1 см За смаком ніжна печінка добре гармонує з солодкими соусами і червоним вином.

    Спробуйте також:

    Comments are closed.