Ця страва є фаворитом у гурманів, але у більшості людей викликає швидше суперечливі почуття. Воно ніжне, тане в роті і залишає незвичайне післясмак. Про що мова? Звичайно ж, про особливим чином приготованому паштет з гусячої печінки. Цей кулінарний шедевр від французьких кулінарів є традиційним різдвяним блюдом і символом розкоші. Кожен поважаючий себе чоловік повинен спробувати його хоча б один раз у своєму житті. Про те, як називається паштет з гусячої печінки, як його готувати і правильно подавати до столу, розповімо в нашій статті. Уявімо відразу кілька варіантів його приготування.

Паштет з гусячої печінки: як називається і чому?

Це блюдо унікальне не тільки у Франції, але і у всьому світі. Готують його з гусячої печінки і називають паштетом, хоча інгредієнти для нього майже ніколи не подрібнюються до однорідного стану. І цьому є одне просте пояснення. Але для початку потрібно сказати, як називається паштет з гусячої печінки. І тільки після цього можна приступати до його приготування.

Французькою мовою назва паштету звучить як foie gras. У російській мові страва називається «фуа-гра». У перекладі це означає «жирна печінка». Для його приготування дійсно використовується субпродукт гусака, теля особливим способом. Щоб печінка вийшла великої і жирної, птицю поміщають в клітку. Далі гусака годують примусово, буквально по годинах. Такий режим харчування призводить до збільшення субпродукту в розмірі, що перевищує нормальний у 10 разів.

Так чому ж фуа-гра – це все-таки паштет? Справа в тому, що жирна печінка гусака після термічної обробки виходить настільки ніжною, що вона просто тане в роті і, відповідно, не потребує додаткового подрібнення. Таким чином, за смаком і консистенцією готове блюдо нагадує справжнісінький паштет. Воно виходить настільки щільним, що його нарізають на скибочки, а не намазують на хліб, як звикло більшість людей.

Крім натуральної гусячої печінки, паштет можуть додаватися і інші інгредієнти. Але їх зміст не повинно перевищувати 50%. У Франції це закріплено на законодавчому рівні.

Історія страви

Хоча рецепт фуа-гра відноситься до французької кухні, технологія примусової відгодівлі гусей з метою отримання більш жирної і якісної печінки була придумана стародавніми єгиптянами ще 4000 років тому. Своїх домашніх птахів вони вирощували на інжирі. Пізніше цю ж технологію перейняли у них євреї, які вживали в їжу тільки гусячий жир, а саму печінку, вважалася некошерною, вигідно продавали. А ось римляни, навпаки, готували тільки субпродукт гусей і качок. Паштет з гусячої печінки був одним з найпопулярніших страв античного світу.

Перші рецепти фуа-гра відносяться до IV-V століть. Але в них немає покрокового опису процесу приготування. Зате у французьких кулінарних книгах, починаючи з XVII століття, всі дії описані поетапно. Саме тому Франція вважається батьківщиною фуа-гра.

По-французьки паштет з гусячої печінки називається foie gras. При цьому вважається, що слово foie, яке перекладається як «печінка», походить від латинського ficatum, що означає «інжир». А адже стародавні єгиптяни як раз і годували гусей інжиром.

Сьогодні лідером з виробництва гусячої печінки вважається Франція. Не відстають від французів Угорщина, Бельгія, Іспанія, США та Польща. А в регіоні Ельзас вирощуються птиці особливої породи, печінка яких важить до 1,2 кг.

Фуа-гра з грушею: інгредієнти

Для приготування самого відомого страви з гусячої печінки знадобляться наступні інгредієнти:

• гусяча печінка – 500 г;
• груша – 1 шт.;
• коньяк – 70 мл;
• вершкове масло – 20 г;
• сіль – ½ ч. л.;
• чорний перець – ½ ч. л.;
• цукор – ¼ ч. л.;

Печінка може використовуватися як цілими шматочками, так і блоком, але обов’язково в сирому вигляді. Груші підійдуть будь-які. Але зверніть увагу, що спочатку їх потрібно замочити в коньяку, а вже після цього приступати до печінки.

Покрокове приготування страви

Рецепт фуа-гра включає виконання наступної послідовності дій:

Печінку нарізати уздовж на пластини товщиною 0,8-1 див Шматочки не повинні бути дуже тонкими, оскільки в процесі обсмажування з них виділиться чимало жиру.

Пластини гусячої печінки посолити, додати чорний перець.

Викласти шматочки на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Ні олія, ні вершкове масло додавати не потрібно. Достатньо буде того жиру, який міститься в печінці.

Обсмажити шматочки з кожної сторони рівно по 1 хвилині. Перекласти фуа-гра на чисту тарілку. Жир зі сковороди злити. Його можна ще використовувати для приготування інших страв.

Тепер можна зайнятися фруктами для подачі страви.

Груші в коньяку

Цей етап приготування фуа-гра можна розбити по кроках:

Груші очистити від шкірки і розрізати на 4-6 частин. Трохи поперчити їх, додати цукор і коньяк. Перемішати груші в алкоголі і залишити на 40-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб вони промариновались.

У сотейнику з товстим дном або на сковороді розтопити шматочок масла і обсмажити на ньому фрукти, попередньо злив з них сік. Вогонь повинен бути сильним, щоб груші швидко приготувалися і не розвалилися.

Через пару хвилин на майже готові фрукти вилити алкоголь, в якій вони замочували. На цьому ж етапі груші рекомендується фламбировать. Для цього потрібно опустити палаючий сірник в коньяк. Відразу ж спалахне вогонь. Якщо алкоголю буде небагато, він потухне самостійно. Якщо ж через 30 секунд цього станеться, потрібно накрити сотейник кришкою.

Відразу ж подавати фуа-гра з коньячної грушею. Для цього можна викласти печінку на шматочок цільнозернового хліба і полити соком.

Террін з гусячої печінки

Наступне блюдо – відмінний варіант закуски для святкового столу. Це справжній делікатес, з вишуканим м’яким смаком і приємним ароматом. Террін, або запечений паштет, виходить одночасно м’яким і щільним по текстурі. Його можна подавати як закуску на крекерах або тостах.

Готується террін зовсім нескладно:

Гусячу печінку (1 кг) розрізати вздовж на три пласта.

В одній ємності з’єднати 150 мл портвейну і 50 мл коньяку.

Скласти всі 3 пласта печінки у форму для запікання довжиною 25 см. Кожен шар посипати сіллю, перцем і мускатним горіхом і полити сумішшю алкоголю.

Затягнути форму харчовою плівкою і поставити в холодильник на 5 годин.

Духовку розігріти до температури 150 градусів.

Підготувати глибокий лист. Поставити в неї форму для терріна, затягнувши її фольгою або накривши кришкою. На деко налити гарячої води стільки, щоб вона доходила до середини форми.

Готувати террін 20 хвилин. Потім дістати з духовки форму, кришку прибрати, а зверху на печінку поставити гніт вагою 0,2 кг.

Остудити страву спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильнику протягом 12 годин.

Найпростіший паштет з гусячої печінки

Як правило, фуа-гра не подрібнюється до однорідного стану. В цьому просто немає потреби, оскільки печінка, містить так багато жиру всередині, і без того виходить настільки м’якою, що буквально тане і на сковороді, і в роті. Але при бажанні можна приготувати і більш звичний для нас паштет з гусячої печінки. Як роблять його, розповість наступна інструкція:

На сковороді розтопити свинячий жир (100 г) і обсмажити на ньому 3 цибулини і 2 моркви, подрібнені довільним способом.

Через 5 хвилин до овочів додати гусячу печінку (0,5 кг), нарізавши субпродукт невеликими шматочками. Готувати 10 хвилин. В самому кінці додати 2 ч. л. солі, 1 ч. л. чорного перцю і ½ ч. л. мускатного горіха.

Печінка з овочами (без жиру) перекласти в зручну посуд і подрібнити заглибним блендером до однорідного стану.

Паштет повернути на сковороду, влити в нього 200 мл молока. Тушкувати страву під кришкою ще 5 хвилин, після чого остудити і подати до столу.

Паштет з качиної печінки

Майже 90% фуа-гра робиться зовсім не з гусячої печінки. А все тому, що вирощувати качок економічно доцільніше, ніж гусей. Таке блюдо виходить більш бюджетним, і його під силу приготувати практично кожній людині. А робити це потрібно так:

Нарізати качину печінку на шматочки по 1,5 см кожен.

На сковороді з невеликою кількістю оливкової олії обсмажити цибулю-шалот (4 шт.) до золотистого кольору.

До цибулі викласти шматочки печінки. Обсмажити їх з однієї і з другої сторони по 1 хвилині. Приправити сіллю, перцем, прованськими травами за смаком.

Інгредієнти подрібнити блендером до ніжної консистенції, додавши за бажанням 30 мл коньяку. Готовому паштету надати красиву форму, після чого остудити його в холодильнику протягом 2 годин.

Як подавати фуа-гра

Це страва з гусячої печінки подається як з гарніром, так і просто з хлібом або крекером у вигляді бутерброда. Щоб щільний паштет можна було легко нарізати на порційні шматочки, його потрібно добре охолодити, а за 15 хвилин до початку приготування закуски дістати з холодильника.

При подачі фуа-гра нарізається тонкими скибочками товщиною не більше 1 см За смаком ніжна печінка добре гармонує з солодкими соусами і червоним вином.