Давньоруська кухня: назви страв, рецепти, фото

Давньоруська кухня 16 століття і більш пізніх часів славилася цікавими і незвичайними стравами, багато з яких до цих пір досить популярні серед жителів нашої країни. Далі в матеріалі будуть розглянуті декілька практично загублених рецептів, які можна досить легко реалізувати сьогодні.

Узвар

Сьогодні такий напій також можна зустріти під назвою «узвар». Даний напій, згідно з історії давньоруської кухні, являє собою своєрідний кисіль, приготований з сухофруктів. Традиційно він подавався у святвечір. Вам знадобляться:

  • 100 грам сушених груш;
  • 100 грам сушених яблук;
  • 100 грам чорносливу;
  • два з половиною літри води;
  • цукор або мед.

Приготування

Згідно з зазначеним пропорціям, у вас повинно вийти чотири порції даного напою. Ось що необхідно робити:

  • Всі сухофрукти ретельно перебрати, щоб у них не залишилося різного стороннього сміття.
  • Далі складіть їх все у глибоку каструлю і залийте водою. Перемішайте, щоб всі компоненти були покриті водою.
  • Тепер накрийте посуд кришкою і залиште на всю ніч.
  • Вранці наступного дня увімкніть на плиті маленький вогонь; зніміть кришку, поставте каструлю зверху і, періодично помішуючи, доведіть до кипіння.
  • Після цього узвар з давньоруської кухні потрібно продовжувати варити ще 15 хвилин.
  • В ході часу, що залишився пробуйте напій на смак і додайте цукор або мед (залежить від уподобань).
  • Потім зніміть каструлю з плити і залиште вміст остигати до кімнатної температури на три години.
  • Як тільки напій досягне потрібної температури, процідіть його в окрему ємність і можете подавати на стіл.

Тавранчук

Досить незвичайний давньоруський рецепт їжі, яка зустрічалася як на світському, так і на монастирському столі. Згідно з легендами, його готували з м’яса, риби, а також з грибів. Також всередину додавалися такі продукти, як солоні огірки, селера і ріпа. Для даного рецепту вам знадобляться:

  • кілограм яловичини;
  • стакан хлібного квасу (переважно кислий і домашній);
  • три головки ріпчастої цибулі;
  • головка часнику;
  • два лаврових листа;
  • шість горошин запашного перцю;
  • п’ять гілочок петрушки;
  • сіль.

Приготування страви

Суть даного рецепту давньоруської кухні полягає в тривалому томлінні основного інгредієнта (м’яса) в малій кількості рідини. Сама інструкція по приготуванню виглядає так:

  • Цибулю треба очистити від лушпиння, вимити і порізати пір’ям.
  • Часник також почистити і розділити на тонкі пластинки.
  • М’ясо промити, висушити паперовим рушником і порізати на великі шматки.
  • Сковороду з олією підігріти і викласти в неї яловичину. Далі основний інгредієнт швидко прожарюється.
  • Тепер у підготовлену глиняну каструлю потрібно помістити шар м’яса, зверху цибулю і часник. Чергувати до того моменту, поки всі інгредієнти не закінчаться.
  • На саму верхівку викладаються лавровий лист і перець.
  • Потім вміст необхідно залити квасом.
  • На даному етапі потрібно прогріти духовку до 180 градусів і помістити в неї посуд із заготівлею. Протягом трьох годин готувати на вказаній температурі, на четвертому температуру можна знизити до 160 градусів. Слідкуйте за тим, щоб вміст не стало занадто сухим.
  • Перед тим як подавати до столу таке цікаве блюдо з книг давньоруської кухні, потрібно посипати його рубаною петрушкою. Також до нього варто додати різні соління, зелень і житній хліб. Гарнір додавати необов’язково, але якщо хочеться, то підійде будь-яка крупа.

Пигус

Досить часто зустрічається під назвою «бігус». Даний рецепт страви давньоруської кухні був навіть дещо більш популярний, ніж всесвітньо відомі щі. Варто відзначити, що до наших днів точного рецепту цієї юшки практично не збереглося. Тим не менше, існують деякі перероблені варіанти, які можна приготувати в домашніх умовах. Далі в матеріалі розглянемо деякі з них.

Читайте также:  Похмільний суп: рецепти з фото

Першим буде стандартний рецепт. Для приготування страви вам необхідно підготувати наступне:

  • кілограм м’ясних ребер;
  • 300 грам капусти;
  • 300 грам кислої капусти;
  • одна морква;
  • головка цибулі;
  • півтори чайних ложки кмину;
  • два лаврових листа;
  • чорний перець;
  • сіль.

Приготування пигуса

Як вже зазначалось раніше, всі ці рецепти не є точною копією оригіналу. Але цілком можливо отримати смачне і ароматне блюдо, якщо строго дотримуватися всі пропорції і кроки:

  • М’ясо промити і висушити паперовим рушником;
  • Розігріти сковороду з маслом і викласти туди ребра. Їх необхідно готувати до отримання золотистої скоринки.
  • Після цього в сковорідку додається склянку води, і вона накривається кришкою. Далі вміст залишається тушкуватися протягом години.
  • В цей час моркву треба помити і натерти на середній терці.
  • Цибуля очистити від луски, промити і порізати на кільця. Їх, у свою чергу, потрібно поділити на чверті.
  • Обидва інгредієнта додаються до м’яса. Все залишається гаситися ще 10 хвилин десять.
  • У цей час, згідно з рецептом страви давньоруської кухні, потрібно нашаткувати свіжий качан капусти (300 грам).
  • Далі її потрібно доповісти до решти продуктів. Туди ж додається половина кмину і лавровий лист.
  • Верхнім шаром шар викладається з кислої капусти. Поверх неї розсипаються залишилися спеції.
  • Потім знову вливається склянку води, і вміст накривається кришкою і залишається гаситися ще на пів години. У цей час слід періодично перемішувати страву.
  • Перед тим як вивантажувати все інгредієнти з сковороди і подавати цю давньоруську їжу до столу, варто спробувати її, щоб визначити, чи потрібно додавати додаткові інгредієнти або ж ні. Залежить від уподобань.

При вживанні блюдо повинне бути свіжим, гарячим і бажано подавати з гарніром. Але це необов’язково.

Пигус з картоплею

Ще один рецепт давньоруської кухні (фото представлено в статті), який допоможе правильно приготувати це блюдо. Щоб його втілити, вам необхідно підготувати:

  • чотири середніх бульби картоплі;
  • 200 грам кислої капусти;
  • дві головки цибулі середніх розмірів;
  • чотири штуки черемші;
  • одну морквину;
  • один стручок гороху;
  • гілочку кропу;
  • томатну пасту (чайна ложка);
  • лавровий лист;
  • масло для смаження продуктів.

Поетапне приготування

Щоб правильно відтворити в домашніх умовах цей рецепт давньоруської кухні, потрібно просто дотримуватися всі етапи. Вони представлені далі:

  • Морква вимити і протерти на великій тертці.
  • Цибуля очистити від лушпиння і порізати на кільця. Їх, у свою чергу, потрібно поділити на четвертинки.

  • Картопля також помити, почистити і нарізати великими шматочками.
  • Розігріти сковороду з маслом і викласти на неї моркву і цибулю. Обидва інгредієнта смажаться до отримання золотистої скоринки.
  • У цей час потрібно віджати квашену капусту і вкласти її в сковорідку, коли перша партія овочів буде готова.
  • Тепер всі інгредієнти потрібно регулярно перемішувати і смажити до того моменту, поки капуста не набуде темно-золотий відтінок.
  • Далі потрібно подрібнити кріп і черемшу.

  • Після цього в сковороду доповідається картоплю і лавровий лист. Все заливається водою і добре перемішується.
  • Слідом потрібно додати ложку томатної пасти і знову перемішати. Практично готову страву давньоруської кухні потрібно накрити кришкою і залишити тушкуватися додаткові 20 хвилин, поки картопля не буде повністю готовий.
  • На даному етапі в сковороду додається підготовлена зелень. Пигус подається гарячим, до нього варто додати сметану або ж салат.

І ще один варіант

В даному випадку буде розібраний рецепт давньоруської кухні з використанням свинячого м’яса. Для його створення потрібно підготувати наступні продукти:

  • 400 грам свинячої туші;
  • півкілограма білої капусти;
  • 400 грам квашеної капусти;
  • головка цибулі;
  • одна морквина;
  • 150 грам чорносливу;
  • лавровий лист;
  • спеції за смаком.
Читайте также:  Суп сирний з плавленого сиру з ковбасою: бюджетні рецепти

Приготування страви зі свининою

Щоб правильно приготувати цей рецепт давньоруської кухні, дотримуйтесь пропорції і кроки в строго визначеному порядку:

  • М’ясо потрібно вимити, просушити паперовим рушником і порізати на шматочки середніх розмірів. Або ж так, як вам буде зручніше.
  • Далі потрібно розігріти сковороду і підсмажити його без використання масла. Три хвилини потрібно тримати на великому вогні, а потім на середньому ще 15 хвилин до появи золотистої скоринки. Не переживайте щодо того, що свинина може пригоріти. В якості замінника масла підійде виділяється нею жир.
  • Цибуля очистити від лушпиння і порізати на кільця, які потім потрібно поділити на половинки.
  • Потім вони додаються до м’яса і готуються до м’якості.
  • Моркву треба помити, очистити від шкірки, натерти і додати в сковороду до решти інгредієнтів разом з лавровим листом і спеціями. Все смажити ще п’ять хвилин.
  • Після закінчення зазначеного часу до іншим продуктам додати квашену капусту. Все перемішати, накрити кришкою і залишити тушкуватися протягом 15 хвилин.
  • За цей час потрібно нашаткувати білу капусту на шматочки і після закінчення зазначеного терміну — додати в сковороду. Всі продукти знову перешкодити до рівномірного розподілу інгредієнтів, накрити кришкою і готувати ще одну годину, при цьому регулярно помішуючи.
  • Останнім етапом приготування даного страви давньоруської кухні є обробка чорносливу. Його треба залити окропом і дати розмокнути.
  • Як тільки пройдуть 60 хвилин, зазначені вище, останній інгредієнт можна додавати в сковороду, знову все перемішати і дати потушиться додатково ще 20 хвилин. Після цього вимкнути — і можна подавати до столу.

Хлопець репа

Вона була одним з головних продуктів в давньоруської кухні, періодично замінюючи м’ясо, рибу і навіть крупи. Однак на даний момент існує дуже мало ідей щодо того, як можна використовувати цей овоч в кулінарії. Тим не менш, деякі способи його приготування досить актуальні. Для реалізації одного з них знадобляться:

  • дві ріпи (якщо ви використовуєте вкрай дрібний овоч, то краще взяти чотири або п’ять);
  • столова ложка води;
  • головка ріпчастої цибулі;
  • дві столові ложки соняшникової олії;
  • пучок свіжої зелені;
  • сіль.

Приготування ріпи

У домашній кулінарії ріпу часто використовують як замінник картоплі в супах. У даному ж випадку вам потрібно виконати наступні дії:

  • Овоч як слід промити, очистити від шкірки і порізати або соломкою, або на кружечки. Якщо ви використовуєте кілька маленьких штук, то їх можна навіть не різати.
  • На дно горщика, в якому буде запікатися блюдо, влийте вказану кількість води.
  • Далі нарізану ріпу потрібно скласти в підготовлений посуд, додати спецій і солі (якщо вважаєте за потрібне, за рецептом цього не потрібно).
  • Духова шафа потрібно прогріти до 165 градусів.
  • Після цього горщик треба встановити на деко і запікати протягом години.
  • Як тільки блюдо буде готове, його потрібно перекласти в салатницю. Але на цьому рецепт давньоруської кухні не закінчується.
  • Далі вам слід цибулю почистити від луски, промити і нарізати на половинки кілець.
  • Зелень також помити і дрібно нашаткувати.
  • Обидва інгредієнта завантажити до ріпі, влити зверху соняшникової олії, посолити і як слід перемішати. Подавати страву можна в якості основного або ж гарнір до риби. Власне, саме через відмінного поєднання з рибою ріпою часто замінюють картоплю.

Джур

Досить незвичайний рецепт, який був забутий через специфічного смаку й запаху, що виходить від нього. Проблема полягає у вівсяному борошні, яка використовується для приготування. Суть полягає в тому, що після обробки вона набуває аромат, схожий з дріжджами. Тим не менш страва також відомо як суп довголіття, а тому все ж варто приділити йому увагу. Для приготування необхідно підготувати:

  • 800 грамів вівсяної муки;
  • дві склянки води.
Читайте также:  М'ясо під сиром в духовці: рецепт з фото

Процес приготування джура

Цікаво, що сама страва виходить досить солодким і в цілому нагадує на смак і вигляд кисіль. З ним раніше подавали такі інгредієнти, як мед, калина, різні ягоди, масло або сухофрукти. Готується десерт наступним чином:

  • Воду потрібно прогріти, але не кип’ятити.
  • Після цього треба почати потроху вливати її в підготовлену вівсяну муку. При цьому необхідно ретельно перемішувати обидва інгредієнта, щоб не утворювалися грудки і маса вийшла однорідної консистенції.
  • Отриману масу потрібно накрити і прибрати в тепле місце на три години, щоб утворилася опара.
  • Після закінчення зазначеного часу вміст потрібно процідити через марлю в іншу посудину для запікання.
  • На даному етапі духова шафа прогрівається до 170 градусів. У нього поміщається заготовка.
  • Вона повинна готуватися до того моменту, поки не стане схожа на густий кисіль. При цьому не забувайте періодично помішувати вміст.

Готовий десерт можна подавати з молоком. Варто також відзначити, що джур (без різних добавок) корисний для шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим його можна періодично вживати людям, які дотримуються спеціальних дієт.

Вишневий холодець

У давньоруської кухні цей своєрідний пудинг готувався з додаванням вина і був популярний досить довгий час. Тим не менш точні рецепти були загублені і популярність страви поступово зійшла на немає. Але на даний момент все ще існують варіанти, наближені до оригінальною рецептурою. Спробуємо виконати один з них, слід підготувати:

  • три склянки вишень;
  • півтора склянки цукрового піску;
  • половину склянки білого вина;
  • корицю (в залежності від уподобань, але необов’язково);
  • гвоздику (так само як і з корицею).

Приготування холодцю

Незважаючи на досить простий і близький до оригіналу рецепт, варто мати на увазі, що це лише одна з припущень про те, яким могло бути дане блюдо в своїй оригінальній формі.

  • Два з трьох склянок вишень очистити від кісточок.
  • Підготовлені ягоди пересипати разом з цукром і залишити настоюватися протягом двох годин. Якщо ви все ж зважитеся, до двох цих інгредієнтів можна додати невелику кількість кориці і гвоздики.
  • Далі потрібно протерти отриману суміш через сито і змішати з однією склянкою цукру. В цю масу влити півсклянки білого вина.
  • Отриману суміш залити невеликою кількістю окропу і як слід перемішати.
  • Після цієї процедури їй потрібно дати настоятися.
  • Далі очистити залишилися від кісточок вишні.
  • Остиглу суміш можна обережно перекласти в глибоке блюдо.
  • Туди ж вкладаються і підготовлені ягоди.
  • Все знову залишають, щоб охололо.
  • Готовий холодець подається разом з бісквітами.

Підсумки

Це лише деякі з тих старовинних рецептів давньоруської кухні в домашніх умовах, які були втрачені повністю або ж частково відновлені. Наприклад, матеріал не потрапили такі страви:

  • Суп із зелені, овочів, риби і колотого льоду. У давнину це самостійне страву називали ботвиньєю.
  • Рибна калья. Віддалено нагадує спекотне, тільки з використанням різних сортів риби.
  • Пісна юшка з ріпи. Також досить часто зустрічалася на столах Давньої Русі.
  • Смажений лебідь.

Багато рецептів було втрачено остаточно, і дізнатися про їх існування можна тільки з різних літературних творів або ж словників.