Питне молоко на сьогоднішній день є одним з найпоширеніших продуктів. На території Російської Федерації випускається широкий асортимент даної продукції. Залежно від використовуваного методу теплової обробки виділяють кілька різних видів продукту. Кожен з них має свої особливості.

Різновиди обробки

Питне молоко в Росії обробляється різними тепловими методами. Залежно від цього виділяють такі групи продукту:

• Молоко пастеризоване.
• Топлене.
• Стерилізоване.
• УВТ – оброблене.
• УВТ – оброблене стерилізоване.

Відмінність методу обробки також впливає на такі характеристики продукції: смак, харчова та біологічна цінність, термін зберігання.

Однак на цьому асортимент питного молока не закінчується. В залежності від кількості жиру, сухих речовин і смакових добавок в кінцевому продукті, виділяють:

• Незбиране молоко.
• Нормалізоване.
• Підвищеної жирності.
• Відновлене (порошкове).

В окрему групу можна виділити питне молоко з різними добавками: з кави, какао та інші види.

Суттєва різниця є в способі розфасовки та упаковках, в яких реалізується цей товар. У продаж молоко надходить у транспортній тарі, в цистернах, флягах, в дрібній розфасовці.

Один з найважливіших моментів полягає в тому, що ГОСТ питного молока встановлює норми за органолептичними, санітарно-гігієнічним, фізико-хімічними показниками. Для кожного типу продукту розроблені та встановлені свої норми. Вся виробляється продукція повинна відповідати нормативним документам, діючим на момент її випуску.

Технічні вимоги по ГОСТу, фізико-хімічні та органолептичні норми

По технічним умовам ГОСТ 31450-2013 питне молоко повинно відповідати наступним органолептичним вимогам:

• Зовнішній вигляд товару. Це непрозора рідина. Для молока з жирністю понад 4,7 % дозволяється невеликий відстій жиру. Однак при перемішуванні він повинен обов’язково зникати.
• По консистенції продукт повинен бути рідким, не тягучим, трохи в’язким. Абсолютно неприпустимо наявність грудок жиру, пластівців білка і інших частинок.
• Питне молоко по ГОСТ 31450-2013 повинно мати характерний для цього продукту запах і смак. Допускається лише легкий присмак кип’ятіння. Якщо молоко належить до групи пряжених або стерилізованих продуктів, то в ньому смак кип’ятіння повинен бути яскраво виражений.
• Що стосується кольору, то він повинен бути білим. Для знежиреного молока допускається синюватий відтінок, світло-кремовий – для стерилізованого, а кремовий – для топленого.

Технічні умови ГОСТ 31450-2013 питного молока встановлюють норми для його фізико-хімічних параметрів, які ми для зручності оформили у вигляді таблиці.

Найменування фізико-хімічної характеристики	Значення параметра
Щільність, яка вимірюється в кг/м3	Від 1024 (для жирного молока) до 1030 (для знежиреного)
Масова частка білка, % (не менше)	3,0
Параметр кислотності вимірюється в °Т (не більше)	21 для всіх продуктів з масовою часткою жиру, крім 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5. Для цієї жирності показник кислотності 20.
Допустима масова частка сухого знежиреного молочного залишку в % (не менше)	8,2
Для пастеризованого, пряженого або ультрапастеризованого продукту без асептичного розливу виділяється – фосфатаза або пероксидаза	Не допускається
Група чистоти	Не нижче першої
Повинна дотримуватися певна температура товару під час закінчення його виготовлення на підприємстві, °С: для пастеризованого, пряженого, ультрапастеризованого (без асептичного розливу)	4±2 градуси
Той же параметр температури, але з асептичним розливом, для стерилізованого молока	від 2 до 25 градусів включно

Вимоги до сировини за державним документам

ГОСТ питного молока регламентує вимоги, що пред’являються до сировини, що використовується для виробництва різних груп молока. Так, для виготовлення пастеризованого і топленого продукту використовують:

• Коров’яче сировинне молоко.
• Вершки.
• Знежирене молоко.
• Маслянку, яка повинна бути отримана при виробництві солодковершкового масла.

ГОСТ 31450-2013 також регламентує дані вихідної сировини для таких видів продукції, як стерилізований і ультрапастеризований продукт.

Тут використовується коров’яче молоко, але при цьому його кислотність не повинна перевищувати 18 °Т, вміст соматичних клітин в товарі не повинно бути більше 500 тис/см3, а термостійкість по алкогольній пробі потрібно не нижче третьої категорії.

Для виробництва використовуються знежирене молоко і вершки. Пахта теж входить в склад, але при цьому кислотність компонента не має перевищувати показник у 17 °Т.

Початок виробничого процесу

Виробництво питного молока за технічним умовам повинно починатися з оцінки якості вихідної сировини. Цю роботу проводить спеціалізована лабораторія. При наявності позитивного висновку сировину допускається до подальшого використання. Приймання молока та інших необхідних компонентів здійснюється по масі. Сировина повинна бути очищене і охолоджене до температури від 4 до 6 градусів за Цельсієм. Крім того, вихідні види продукції (молоко, вершки) також повинні бути відсортовані і зарезервовані таким чином, щоб забезпечити безперервне виробництво товару.

Далі, згідно з документом 31450-2014, питне молоко, що пройшло відбір за якістю, має бути нормализовано за відсотком жиру. Потрібна консистенція досягається шляхом додавання (змішування) або відбору частини вершків. Вся робота здійснюється в потоковому режимі.

Спосіб нормалізації жирності шляхом змішування вимагає строго регламентованих дій. В залежності від кінцевого результату до цільного молока будуть додавати:

• Знежирений продукт, якщо жирність цілісного буде занадто високою.
• Вершки, якщо жирність незбираного молока поступається вимогам нормалізованого.

Щоб розрахувати точну кількість добавок, необхідних для змішування, використовують сепаратор – слівкоотделітель. Частина молока відділяється на даному обладнанні. Під час проведення цієї процедури можна використовувати пахту, кількість якої не буде перевищувати 70% від усієї маси нежирного компонента, що використовується для подальшої нормалізації цілісного продукту. Ці два компоненти можна змішувати між собою і потім додавати в незбиране молоко, але кількість сколотин в будь-якому випадку не повинно перевищувати 70%.

Процес нормалізації

Виробництво питного молока за технічним умовам Дсту передбачає проведення процесу, званого нормалізацією.

Проводиться ця процедура в потоці, а використовується в ній така послідовність: сепаратор-нормалізатор-молокоочиститель. З допомогою цих регламентованих дій вдається одночасно здійснювати очищення і нормалізацію незбираного молока, що подається на сепаратор з секції регенерації пастеризаційної охолоджувальної установки. Температура компонентів повинна складати 45-60 градусів за Цельсієм, а кількість подаваного речовини залежить від рівня продуктивності самої установки.

В результаті цього процесу виділяються вершки, які збираються окремо, і нормалізоване молоко. Після описаного вище етапи воно буде проходити гомогенізацію, а потім повертатися в пастеризационную секцію. Згідно ГОСТ 31450-2013 і технічним умовам, питне молоко гомогенізований для поліпшення смаку. Дану процедуру обов’язково проходить товар з жирністю 3,5%, а також рекомендується проводити її для продукції з жирністю 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Дана процедура здатна прямо впливати на смак. Однак гомогенізація впливає на в’язкість складу. В результаті змінюються і смакові якості кінцевого продукту.

Очищення і наступні процедури після гомогенізації

Питне молоко по ГОСТ 31450-2013, технічні параметри якого зазначені в цьому документі, повинна проходити етап очищення. Він здійснюється у відцентрових молокоочистителях. Цей етап необхідний і не залежить від того, яким методом проводилася нормалізація молока. Очищення відбувається при температурі 40-45 градусів за Цельсієм. Відразу після цього продукт відправляється на гомогенізацію під тиском 12±2,5 МПа. Температура під час цього процесу підтримується на рівні 45 градусів за Цельсієм. Згідно технічним умовам ГОСТ 31450 питного молока, дозволяється проводити процес гомогенізації при температурі пастеризації.

Розлив товару

Питне пастеризоване молоко виходить при витримці близько 15-20 секунд у температурному середовищі 76±2 градуси за Цельсієм. Найчастіше для проведення цієї процедури використовується пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка. Однак температура може змінюватися, що залежить від механічної і бактеріальної забрудненості вихідної сировини. Одна із зручних особливостей пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок – це можливість робити запис термограми, де зазначаються показники того, при якій температурі проводилася пастеризація.

Дана функція дозволяє точно стежити за ефективністю цієї процедури, що проводиться в ході технологічного процесу виробництва. Термограма зберігається рік з дня її випуску.

Виробництво питного молока передбачає використання автоматичних установок. Так, в автоматичному режимі контролюється і змінюється температура пастеризації. Крім того, дане обладнання забезпечується системою блокування і зворотним клапаном. Ці деталі не дозволяють виходити з установки недопастеризованному продукту. Якщо процес не завершений, молоко окремо виводиться в спеціальний проміжний (балансувальний) бачок. В камеру пастеризації воно буде повторно поставлятися вже з новими порціями сирого продукту.

Після проходження цієї процедури і подальшого охолодження до 6 градусів за Цельсієм готове молоко надходить на розлив та закупорювання або у проміжний резервуар. У ньому дозволяється зберігати продукт протягом 6 годин. У деяких випадках відбувається так, що з-за виробничої необхідності молоко довше зберігається. У цьому випадку перед розливом і закупорювання слід повторно провести його пастеризацію. Крім того, загальний строк зберігання такого продукту скорочується на той період, що він знаходився в проміжній ємності після закінчення 6 годин.

Згідно з нормативними документами, молоко містить досить мало вітаміну С. Це речовина, яка легко окислюється, значна його частина втрачається в процесі переробки. Тому з метою збагачення продукту вітаміном С випускається вітамінізоване молоко. Воно трохи дорожче звичайного, але все одно користується високим попитом. Ще однією окремою категорією є питне ультрапастеризоване молоко. Даний продукт відрізняється тим, що температура для його обробки підтримується ще вище, ніж для звичайного молока. У результаті в ньому гинуть будь-які живі мікроорганізми. З цієї причини його часто називають стерилізованим.

Топлене і відновлене молоко

Для отримання топленого молока необхідно провести процес його обробки в спеціальному резервуарі. При цьому використовуються трубчасті пастеризатори. Вони дозволяють нагрівати вихідна сировина до температури 95-98 градусів за Цельсієм.

Саме після нагрівання приміщення в спеціальну ємність для топления здійснюється витримка молока протягом певного часу. 3-4 години необхідно для продукту з жирністю 4 і 6%, а 4-5 годин – з жирністю 1%. Стільки ж часу витримується нежирну сировину, щоб воно набуло кремовий відтінок. Тут важливо врахувати одну особливість – після охолодження топленого молока його колір буде більш насиченим, тобто темним.

Під час настоювання в резервуарах необхідно періодично помішувати продукт. Це необхідно, щоб уникнути появи плівки і відстоювання жиру.

Готове пряжене молоко охолоджують до 8 градусів за Цельсієм і фасують у споживчу тару. Далі його охолоджують до 4-6 градусів за Цельсієм в холодильних камерах. Термін зберігання і реалізації після закінчення технологічного процесу становить 36 годин, включаючи термін зберігання на виробництві, становить не більше 18 годин.

Окремо розробляється і проводиться відновлене молоко. Тут потрібно відзначити, що для його виробництва може використовуватися наступне вихідне сировину:

• Незбиране молоко.
• Незбиране сухе.
• Сухе знежирене.

В останньому варіанті використовується і суха маслянка. Тут важливо зазначити, що такий продукт за своїми органолептичними, фізико-хімічними, санітарно-гігієнічним нормам нічим не повинен відрізнятися від звичайного. До виготовлення такого молока, як правило, вдаються в тих районах, де кліматичні умови не дозволяють розводити і утримувати велику рогату худобу.

Робота з сухими компонентами

Варто звернути увагу, що технологічний процес та його послідовність при виготовленні молока із сухих компонентів майже нічим не відрізняється від роботи з звичайним вихідним сировиною. Єдина і суттєва різниця – це його підготовка, тобто відновлення сухих компонентів.

В даному випадку оцінка якості сировини і його приймання полягають у тому, що необхідно перевірити розчинність порошку, а також його фізико-хімічні властивості. При виготовленні пастеризованого молока із сухих компонентів вони повинні бути високої якості. Отримують їх шляхом розпилення.

Все сухе сировину, призначену для відновлення, повинна бути просіяно. Після цього його розчиняють у гарячій (45-60 градусів за Цельсієм) питної води найвищої якості. Для здійснення процесу відновлення зазвичай на виробництві використовуються спеціальні агрегати з функцією перемішування. Щоб приготована суміш не вийшла надто кисла, її необхідно відразу після приготування охолодити до 5-8 градусів за Цельсієм.

При цій температурі продукція витримується від 3 до 4 годин. Протягом цього часу набухають білки, усувається водянистий присмак, досягається потрібна щільність. Закінчення процесу витримки встановлюється по щільності молока при температурі 20 градусів Цельсія. Після цього проводиться дослідження хімічного складу. У разі необхідності продукт нормалізується до потрібного показника.

Молоко з добавками

На сьогоднішній день молочна промисловість розвинена досить добре. Крім виготовлення знайомого всім продукту, компанії займаються виробництвом молока з різними спеціальними добавками. Це можуть бути цукор, кава, какао, плодові або фруктово-ягідні соки. Якщо в якості додаткового компонента використовується кава або какао, молоко виготовляється у відповідності з технічними умовами ТУ 10-02-02-789-11-89.

Технологічний процес одержання даного товару аналогічний виробництва пастеризованого продукту, але з різницею в тому, що в кінці необхідно внести додаткові компоненти до складу. Це вимагає невеликої корекції в технологічному процесі режимів виготовлення.

Висновок

Будь молоко потребує ретельному контролі якості. Він здійснюється протягом усього процесу виробництва, а також після його закінчення. Дані всіх перевірок завжди вносяться в спеціальний журнал лабораторного контролю. Після цього на кожну партію виписується спеціальне посвідчення, яке дозволяє її реалізацію. Тому можна сміливо купувати молоко в магазинах торгової мережі. Головне – стежити, щоб не був порушений термін реалізації, що проставляється на кожній упаковці.

Ми ознайомилися з тим, як в даний час здійснюється виробництво всіх видів молока.