Капустяні роли, фарширована капуста або просто голубці – так називається одне і те ж блюдо, про який піде мова в статті, в різних країнах Східної Європи. Воно має кілька різновидів. Як правило, м’ясний або овочевий фарш з додаванням рису або інших круп загортають в капустяне листя, після чого такі напівфабрикати складають у каструлю або казан і тушкують в томатному соусі. Іноді, щоб спростити трудомісткий процес, ці ж інгредієнти просто дрібно нарізають і змішують, формуючи великі котлети. Докладні рецепти приготування голубців з м’ясом в традиційному і «лінивому» варіанті будуть представлені нижче. І в тому, і в іншому випадку страва вийде однаково смачним.

Технологія приготування голубців з м’ясом і рисом

Аналоги цієї страви можна знайти практично в кожній кухні світу. На Кавказі фарш традиційно загортають у виноградне листя, які навіть консервують на зиму, щоб голубці можна було зробити в будь-який час року. А ось на Україні, в Білорусії і Росії страву готують виключно з листя білокачанної капусти. Щоб легше було загорнути начинку, їх попередньо відварюють і при необхідності відбивають кухонним молотком.

У цілому технологія приготування голубців з м’ясом виглядає наступним чином:

Підготовка капустяного листя. Їх потрібно зняти з качана і відварити в киплячій воді протягом декількох хвилин, щоб вони стали більш м’якими. Грубу частину листа можна акуратно зрізати ножем або відбити дерев’яним молотком.

Приготування фаршу. Він може бути м’ясних, грибних або овочевим, але з обов’язковим додаванням крупи, найчастіше рису (рідше гречки або перловки). У фарш кладуть сиру або обсмажену на олії цибулю.

Формування виробів. Сирий фарш, загортають у остиглі капустяне листя. Багато господині називають цей крок одним з найбільш складних у приготуванні голубців з м’ясом. Щоб вироби не розвалилися в процесі гасіння, їх потрібно навчитися загортати правильно.

Приготування соусу. Голубці зазвичай гасять в томатній або томатно-сметанною заливці. Чим більше соусу буде в каструлі, тим соковитіше вийде готову страву.

Гасіння на плиті або запікання в духовці. Голубці повинні нудитися в каструлі з подвійним дном або казані на повільному вогні, поки вони не стануть достатньо м’якими. Час приготування залежить від декількох факторів.

Не менш смачними виходять ліниві голубці, при приготуванні яких подрібнене м’ясо і напівготовий рис не загортають у листя, а змішують з дрібно нарубаної капустою. Далі сформовані з фаршу вироби точно так само тушкують в соусі і подають зі сметаною.

Список інгредієнтів

При приготуванні голубців з м’ясом і рисом використовуються такі продукти:

• капуста – 2 шт.;
• м’ясо (яловичина, свинина, птиця) – 1 кг;
• рис – ¾ склянки;
• морква – 3 шт.;
• цибуля – 2 шт.;
• рослинне масло – 70 мл;
• томатна паста – 3 ч. л.;
• сметана – 3 ст. л.;
• чорний перець – ½ ч. л.;
• сіль – за смаком.

Кількість рису в начинці залежить від того, який результат хоче отримати господиня. У цьому рецепті рису буде трохи менше, ніж м’ясного фаршу, але його можна взяти і більше, наприклад 1 склянку. Тоді і самих голубців буде більше.

Як вибрати капусту для голубців?

Не всякий качан можна легко розібрати на листя, не порвавши і не пошкодивши їх. Для початку потрібно навчитися правильно вибирати капусту.

Ідеальний качан тугий, щільний і приплюснутий зверху, практично білого кольору. Качан у такий капусти зазвичай невелика, а ось листя, навпаки, багато, при цьому вони рівні, соковиті і великі. Найкраще підійде качан середнього розміру вагою 2 кг З дуже великих листків вийдуть величезні, схожі на постоли голубці. На столі така страва виглядає не дуже добре.

Деякі господині можуть годинами шукати на ринку підходящу для приготування голубців з м’ясом капусту. Але результат того вартий. Голубці з такої капусти вийдуть просто ідеальними.

Підготовка капустяного листя

Сама трудомістка частина процесу приготування голубців з м’ясом і рисом полягає в тому, щоб розділити цілий качан на листя. Зробити це можна різними способами:

У великій каструлі закип’ятити воду. Качан промити під проточною водою і зняти брудні і грубі верхні листки, після чого наколоти качан великий виделкою. Опустити капусту в киплячу воду на 5 хвилин. За цей час верхні листи повинні стати м’якими. Тепер качан потрібно дістати з каструлі і викласти на тарілку. Ножем зрізати 3-4 верхніх листків, після чого повернути кочан у кип’яток на наступні 5 хвилин. Листя повинні бути рівні і середнього розміру.

Поки у великій каструлі закипає вода, гострим ножем вирізати з цілого качана качан. Після цього надіслати капусту в киплячу воду на 3-4 хвилини. Через зазначений час качан дістати з каструлі, покласти на тарілку, трохи остудити і розібрати на листя, при необхідності допомагаючи собі ножем.

Взяти качан, очистити його зверху від поганих листя і цілком відправити у морозильну камеру на 12 годин. Через час капусту перекласти на полицю холодильника і повністю розморозити. Листи дуже легко відійдуть. Цей спосіб підготовки капусти один з найбільш простих і зручних.

Не менш легко можна розібрати качан на листя за допомогою мікрохвильової печі. Для цього капусту відправляють в неї спочатку на 1 хвилину, потім ще на такий же час і ще на 60 секунд. Далі потрібно дивитися за станом качана і, якщо вийде, відокремити кілька верхніх листків. Після цього помістити вилок в мікрохвильовку на 1 хвилину, щоб потім знову зняти кілька нових листків. Таким чином, приблизно за 10 хвилин можна розібрати весь качан.

З підготовлених капустяного листя зрізати грубу частину біля основи листків. Деякі господині в цьому випадку краще використовувати не ніж, а кухонний дерев’яний молоток.

Фарш для класичних голубців

Смак готового блюда в чому залежить не від сорту капусти і розміру капустяного листа, а від начинки. В залежності від співвідношення рису і м’яса в фарші, голубці будуть виходити щоразу різними. За бажанням в начинку можна додавати сирі і обсмажені овочі, свіжу зелень, відповідні спеції. Все це дозволить покращити смакові якості голубців з м’ясом.

Покрокове приготування фаршу для цієї страви виглядає наступним чином:

Поки капустяне листя остигають, саме час зайнятися начинкою.

Для голубців ідеально підходить свино-яловичий або свино-курячий фарш. Якщо використовувати тільки свинину, голубці вийдуть жирними, а з яловичини або курки вони часто виходять сухими. Перед приготуванням фаршу з м’яса слід зрізати всі плівки, жили і зайвий жир, після чого промити його і пропустити через м’ясорубку.

Рис відварити до напівготовності. Для цього в невелику каструлю насипати ¾ склянки крупи, залити її 1 склянкою води і поставити посуд на невеликий вогонь. Варити до тих пір, поки вода не вбереться в рис. Перед додаванням у фарш напівготову кашу остудити.

Крім рису і м’яса в начинку рекомендується покласти пасеровані овочі: моркву і цибулю. З ними фарш вийде більш соковитим. Для цього моркву слід натерти на середній тертці і обсмажити до готовності на рослинному маслі. Окремо пасерувати цибулю. Овочі остудити і додати до м’ясного фаршу і рису.

Перемішати інгредієнти між собою. Додати сіль (1 ч. л. або за смаком) перець. Начинка для голубців готова.

Фарширование капусти м’ясною начинкою

Наступний етап приготування цієї страви у багатьох людей викликає найбільше труднощів. І навіть якщо вдалося легко розібрати качан на листя і зробити хороший фарш, це зовсім не означає, що під час варіння в каструлі голубці не розгорнуться. Тому потрібно вміти не тільки правильно вибирати інгредієнти і готувати складові страви, але і формувати вироби так, щоб вони не втратили зовнішній вигляд в процесі термічної обробки.

На цьому етапі покрокове приготування голубців з рисом і м’ясом можна представити наступним чином:

Капустяний лист покласти на обробну дошку. Зрізати ножем жорстку частину, яка буде заважати згортання голубця.

Ближче до основи листа викласти 1-2 столові ложки фаршу.

Загорнути начинку в листок капусти конвертом.

Аналогічним чином сформувати інші голубці. Викласти їх у каструлю швом вниз, розташовуючи як можна щільніше один до одного.

Відомі і інші способи формування голубців:

Лист капусти розкласти на рівній поверхні. Ближче до його основи викласти начинку. Згорнути капустяний лист рулетом. Загнути вільні краї всередину спочатку з однієї, а потім з іншого боку. Цей спосіб завертання начинки в капустяний лист вважається найбільш надійним. Навіть при сильному кипінні голубці не розгорнуться.

Великий лист капусти розрізати ножем на 3-4 невеликих трикутника. Згорнути кожен кулечком (як раніше для насіння). Всередину пакета покласти трохи начинки. Краї загнути всередину, як описано в попередньому способі. З капустяних трикутників вийдуть дуже маленькі голубці, приблизно на два укусу.

Який спосіб із запропонованих вибрати, залежить від особистих переваг.

Томатна заправка

Після того, як сформовані голубці їх можна додатково обсмажити на сковороді з розігрітим рослинним маслом. Це дозволить підрум’янити їх і надати більш апетитний зовнішній вигляд. Єдиний недолік – страва вийде жирним, тому цей крок спокійно можна пропустити.

Традиційно голубці тушкують у томатної заправці. Приготувати її дуже просто. Досить розчинити томатну пасту (3 ст. л.) у 2-3 склянках теплої кип’яченої води. Отриманим розчином залити голубці в каструлі так, щоб рівень води був нижче верхнього краю на 2 див.

Можливий і інший спосіб приготування. Голубці з м’ясом та рисом в томатно-сметанною заправці вийдуть ще м’якше, ніж зазвичай. Саме тому, щоб капуста зовсім не розповзлася, їх можна гасити на 10 хвилин менше. Для приготування томатно-сметанною заправки потрібно з’єднати по 300 г сметани і томатного соусу (ідеально підійде “Краснодарський”) і додати 1-2 зубчики часнику, видавленого через прес. Отриману заправку потрібно розвести водою і залити нею голубці в каструлі так, щоб вони були повністю покриті.

Порядок і час приготування голубців

Страву можна гасити в каструлі на плиті і запікати в духовці. В останньому випадку соус вийде більш густим, а самі голубці точно не розваляться, як при кипінні на плиті. Ось тільки далеко не завжди виходять такими ж соковитими, як при гасінні під кришкою каструлі.

В цілому голубці після закипання в каструлі повинні нудитися на повільному вогні приблизно 50 хвилин, тобто до тих пір, поки капуста не стане м’якою. Важливо стежити за тим, щоб заправка не вирувало занадто сильно, інакше капустяне листя розгорнуться.

А ось на приготування голубців з м’ясом в духовці знадобиться близько 45 хвилин при температурі 180 °С, причому соусу повинно бути багато, приблизно на 1 см вище самих виробів, оскільки він сильно википає.

Готову страву подають зі сметанним соусом.

Особливості і секрети приготування

Щоб блюдо вийшло смачним, при його приготуванні рекомендується врахувати такі моменти:

У фарш для начинки потрібно додавати тільки напівготовий рис. Якщо ж зварити його повністю, то під час приготування голубців з м’ясом він перетвориться на кашу-розмазню. Якщо ж рис буде, навпаки, сирий, то він вбере в себе весь м’ясний сік. В результаті голубці вийдуть сухими усередині.

Начинка вийде ще смачніше, якщо фарш попередньо відбити, як при приготуванні котлет.

Якщо заправки буде занадто багато, голубці при закипанні піднімуться догори (як на пельмені) і тоді ймовірність, що вони розвернуться при гасінні, буде дуже висока. Щоб цього не сталося, відразу після додавання соусу вміст каструлі слід накрити плоскою тарілкою.

Приготування ледачих голубців з м’ясом і рисом

Далеко не завжди є час для того, щоб розібрати капусту на листя, а потім правильно загорнути їх, щоб вироби не розвалилися при варінні. Щоб полегшити весь трудомісткий процес, був придуманий інший спосіб приготування голубців з м’ясом, який можна назвати “ледачим”. Капуста в цьому випадку просто дрібно шинкуется, а потім змішується з фаршем, з якого згодом формуються схожі на котлети вироби.

Процес приготування “ледачих” голубців з м’ясом складається з наступних етапів:

Капусту (400 г) дрібно нашаткувати, скласти в глибоку миску і залити крутим окропом. Залишити в такому вигляді на 5-10 хвилин.

Яким зручним способом подрібнити цибулину (150 г).

Круглий рис (100 г) відварити до напівготовності.

Подрібнити 500 г яловичини, свинини або м’яса птиці.

З капусти злити воду, відкинувши її на друшляк, після чого віджати ще руками.

З’єднати капусту з подрібненою цибулею, остившім рисом і фаршем. Посолити і поперчити за смаком.

Руками сформувати великі котлети. Обваляти їх у борошні з усіх сторін.

Обсмажити сформовані котлети на олії. Викласти їх на деко.

Приготувати соус з 250 г сметани, томатної пасти (3 ст. л.) і часнику (2-3 шт.). Розбавити його водою (2 склянки).

Залити ліниві голубці соусом до середини форми.

Запікати страву в розігрітій духовці (180 °С) 45 хвилин. Готові ліниві голубці посипати зеленню.