Той, хто хоч раз сам прокоптив м’ясо, вже не піде в магазин за сумнівної якості ковбасами. Обробка димом – заняття не таке вже складне, хоч і тривалий. Але час обробки цілком виправдовується дивовижним смаком отриманого делікатесу. Коптити можна будь-яку частину туші, а також ковбасу і рибу.

Але свиняча грудинка – загальновизнаний делікатес. Якщо у вас є своя коптильня, процес приготування не потребує багато зусиль. Але все ж в обробці продукту димом є свої тонкощі. У даній статті ми розповімо, як коптити грудинку різними способами – холодним, гарячим, з попередньою варінням м’яса і т. д. Дотримуючись наших рекомендацій, ви уникнете помилок, властивим новачкам, і у вас вийде ідеальний делікатес.

Технологія копчення складається з наступних етапів:

• засолювання,
• вимочування,
• сушіння,
• власне обробки димом і
• провітрювання.

Іноді засолювання замінюється маринуванням. За бажанням продукт можна попередньо відварити.

Вибір продукту

Який метод копчення ми б не вибрали, починати потрібно з купівлі грудинки. Для цього краще всього відправлятися на ринок. На комбінатах свиней годують гормонами росту та іншими хімікатами, що не кращим чином позначається на якості м’яса. Краще всього купувати шматок з реберної частини туші. Хорошим матеріалом для копчення є і подчеревок. І звичайно, нам потрібно м’ясо без кісточки.

Молоденька свинина буде ідеальним варіантом. Дізнатися такий шматочок легко. У нього ніжно-рожеве м’ясо, білий жир і тонка, м’яка шкірка. До речі, співвідношення сала має становити 50 відсотків. Більш пісне м’ясо в результаті засолювання і особливо тривалої просушки стане сухим і жорстким. Перед тим як коптити грудинку, переконайтеся, що шматок не був заморожений. В іншому випадку смак продукту буде далеко не той. Також бажано, щоб шари сала і м’яса чергувалися рівномірно.

Підготовчі роботи. Сухий засолення

При будь-якому способі копчення грудинки її потрібно спочатку підготувати. Сіль, особливо нитритная, оберігає м’ясо від псування і зупиняє розвиток гнильних бактерій. До того ж без цієї спеції грудинка буде несмачною. Солити м’ясо можна трьома способами.

Перший – це натирання м’яса сухою сумішшю. Метод має ту перевагу, що він збільшує термін зберігання продукту. Але пісне м’ясо при сухому засолі стає дуже сухим і твердим. Тому метод найбільше підходить для дуже жирної грудинки і сала-шпик. Список інгредієнтів для сухої суміші в кожному рецепті свій. Однак можна виокремити продукти, які використовуються майже завжди. Це:

• два зубчики часнику, дрібно порізані,
• 2 покришені лаврових листа,
• коріандр в насінні,
• суміш перців,
• 20 г звичайної кам’яної солі;
• 20 г нітриту натрію.

Можна не ламати голову, а скористатися приправою «Для шашлику» або «Для сала-шпик». Але в цю суміш потрібно додати два види солі.

Якщо ви з якихось причин відмовляєтеся використовувати нітрит натрію, то потрібно збільшити частку кухарської аналога з 20 грамів до 60. Перед тим як коптити грудинку (1 кг), її миють, просушують полотенцем і втирають в неї суху суміш. Після цього її залишають у глибокій мисці під гнітом на четверо діб у холодильнику. Через два дні шматок слід перевернути.

Маринування

Засолення можна робити і вологим способом. Маринування добре тим, що спеції проникають вглиб волокон, а м’ясо не всихає. Цей спосіб необхідно застосувати, якщо ви зібралися коптити грудинку гарячого копчення. Як приготувати правильний розсіл? Знову-таки, різні рецепти дають свої інгредієнти, аж до соєвого соусу і бальзамічного оцту.

Але найпростіший маринад, він же і класичний, потрібно готувати так:

На літр води беремо 100 грам повареної солі, п’ять розкришених лаврових листочків, чотири дрібно рубаних зубчики часнику, дві столові ложки суміші приправ («Кавказької» або «Для шашлику») плюс ще одна ложка чорного меленого перцю.

Ставимо воду на вогонь, доводимо до кипіння і варимо ще 2-3 хвилини.

Остуджуємо маринад до кімнатної температури і фільтруємо.

Занурюємо туди грудинку. Рідина повинна покривати м’ясо.

Ставимо в холодильник під гніт на 3-4 доби.

Шприцювання

Маринад при тривалому зберіганні може «заграти». В такому випадку м’ясо промивають, а розсіл роблять заново. Якщо вас цікавить, як коптити грудинку максимально швидко, вдамося до методу ін’єкції. Приготуйте маринад, як було зазначено вище. Наберіть його в великий шприц і введіть в грудинку. Ін’єкції ці потрібно робити через кожні три сантиметри поверхні. Метод шприцювання скорочує час засолу до доби.

Проколів весь шматок грудинки, маринад не виливаємо, а заливаємо їм м’ясо. Накриваємо тарілкою миску і ставимо в холодильник. Як би ми не засолювали грудинку, нам потрібно її після цього гарненько промити. Видаливши зайві спеції з поверхні, кладемо шматок у воду. Залишаємо так на добу. Але воду потрібно міняти кожні три години. Потім дістаємо грудинку і підвішуємо її в добре вентильованому приміщенні, але не на протязі, щоб вона не заветрилась і не покрилася твердої сухою кіркою. Так шматок м’яса повинен вялиться всю ніч.

Копчено-варена грудинка в домашніх умовах

Крім обробки гарячим або холодним димом, існує ще третій спосіб приготування делікатесу. Вірніше, це навіть не самостійний метод, а проміжна ланка, яке застосовують між сушінням продукту і власне копченням. Варка дозволяє зробити грудинку м’якою і ніжною. Та й копчення підлозі-готового фабрикату займе менше часу, ніж обробка сирого.

Ще один плюс такого способу полягає в тому, що шматок м’яса стає важче, оскільки він вбирає в себе рідину. Але це швидше зацікавить тих, хто готує делікатес на продаж. Калорійність копчено-вареної грудинки становить 462 одиниці на 100 грам продукту. У такого ж за вагою шматки, але обробленого сирим гарячим димом, поживна цінність – 455 Ккал.

Варка грудинки

Якщо ми просто покладемо грудинку у воду і почнемо її термічно обробляти, всі смакові якості, отримані при засоленні, перейдуть рідини. Саме ж м’ясо вийде прісним і до того ж з невеликим потенціалом зберігання. Тому кухарю потрібно знати певні секрети того, як приготувати копчено-варену грудинку.

Обмотаємо шматок м’яса суворою ниткою, а зверху харчовою плівкою. Так грудинка не деформується і не буде прямо контактувати з водою.

У каструлю помістимо догори дном глибоку тарілку. Це робиться для того, щоб харчова плівка не стосувалася гарячої поверхні і не розплавилася.

Заливаємо грудинку холодною водою.

Каструлю ставимо на невеликий вогонь. Ні в якому разі не допускаємо бурхливого кипіння.

Грудинка повинна варитися всього півгодини, до напівготовності. Якщо у вас є спеціальний щуп з термометром, то внутрішня температура продукту повинна досягати 70-72 градуси.

Як коптити грудинку в коптильні

Як це ні дивно, основний етап приготування не вимагає від кухаря особливих зусиль. Особливо якщо у вас є спеціальний коптильний шафа. До його складу входить лоток для тріски, піддон для збору жиру, решітка і гаки для розміщення або підвішування продукту. Процес копчення складається з трьох етапів: обсушки, обжарювання і зволоження. Для подваренной грудинки остання стадія не потрібна.

Обсушка проводиться наступним чином. Дверцята коптильні відкривається, і продукт обробляється димом від тліючого тирси при невеликій температурі (близько 60 °С). Обсушка триває півгодини.

При гарячому способі копчення необхідна так звана обсмажування. Вироби поміщаються ближче до трісці. Коптильню закривають, щоб усередині неї встановився температурний режим в 80-85 градусів. Так грудинку обробляють не менше трьох годин. Зволоження продукту можна добитися тим, що плеснути водою на стінки шафи. Якщо м’ясо виявилося занадто пересушеним, то ставимо в коптильню ємність з водою. Тушкуємо продукт під впливом гарячої пари ще годину.

Що таке холодне копчення

Цей спосіб обробки грудинки відрізняється лише температурним режимом. М’ясо підвішуємо далеко від джерела тепла. Відповідно, і час обробки холодним димом розтягнеться до кількох діб. Існують рецепти копчено-вареної грудинки, де продукт розміщується поблизу джерела спека, так і далеко від нього.