Італійці кажуть, що головний секрет хорошої кави складається в трьох літер «М». У перекладі на російську мову, цими основними складовими правильного приготування напою є: меланж (суміш сортів), рука (тобто вміння, яке приходить з досвідом) і машина. На рахунок останньої у кавоманів думки розходяться. Деякі воліють машини гейзерного або крапельного типу. Той, хто не хоче особливо заморочуватися з приготуванням напою, користується капсульними чи чалдовыми кавоварками.
Але справжній гурман завжди залишається вірним джезві, яку слов’яни називають «туркою». Залишаються ще дві складові ідеального напою: рука і меланж. Яку суміш сортів вибрати? Яким повинен бути помел? Або ж краще купити каву в зернах для турки? Рейтинг найкращих брендів буде представлений в даній статті. Ми також розповімо про те, як варити каву, і наведемо основні рекомендації гурманів.
Арабіка і робуста
На відміну від чаю, сировину для якого дає один біологічний вид, Камелія Китайська, постачальником кавових зерен є дві рослини. Одне з них – Coffea arabica. Батьківщина цього дерева – Аравія, але зараз його культивують повсюдно в країнах з відповідним кліматом. Арабіка дуже вибаглива, схильна до захворювань, страждає від комах. Вона любить сухий, але не дуже жаркий клімат. Багато вважають, що хороший кави для турки – це 100-відсоткова арабіка. Але чи це так?
Подивимося, що являє собою робуста. Латинська назва цього дерева – Coffea canephora. У тропіках робуста зростає, як у нас кропива. Дерево абсолютно невибаглива, живуче, як бур’ян, і при цьому дає рясний врожай, незважаючи на погодні умови. Природно, що робуста і коштує набагато дешевше ретельно культивується арабіки. Але у цих двох типів кави різні смаки. Арабіка м’яка, з карамельними ніжними півтонами. Її аромат нагадує вершки, то чорницю. Робуста «плебейська». Зате в ній більший вміст кофеїну. А ця речовина надає всьому напою фортеця і виразний гіркуватий присмак. З усього цього можна зробити висновок, що краще змішувати обидва типи зерен, щоб отримати ідеальний напій.
Варто орієнтуватися за ціною?
Найдорожчим видом кави є копі-лувак. Виробляють його тільки в Індонезії, Філіппінах, на півдні В’єтнаму і Індії. Одна чашка напою на острові Суматра, безпосередньо біля плантацій, коштує приблизно 350 рублів. У Москві можна купити 100 грам за 4 700 рублів. Але чи є цей тип кращим меленою кавою, чи підходить він для турки? Величезна ціна обумовлена лише способом виробництва.
Адже копі-лувак добувають з… екскрементів мусангов, маленьких звіряток, які поїдають «кавові вишні». У шлунку м’якоть перетравлюється, а ферментовані зерна виходять з калом. Їх миють, висушують, обсмажують і роблять з них напій. Гурмани запевняють, що у кави копі-лувак чудовий, гармонійний, ніжний смак. Але ціна на нього, м’яко кажучи, кусається. Чи варто платити стільки грошей за екскременти мусангов? Хороший кави для турки можна зварити і зі звичайних сортів Арабіки та Робусти. А коштувати таке задоволення буде набагато менше
Секрети обжарювання
На оптовий ринок надходять сирі зерна. Так їх легше транспортувати, адже смажені боби ламкі і, як губка, вбирають вологу. Сира кава має блідий або світло-зелений, абсолютно неапетитний вигляд. Та й на смак нагадують зерна гірку палену гуму або погано пропечений арахіс. Різні країни, які купують сировину і розфасовують його, використовують свої методи обжарювання.
Кращим визнано італійський. Не будемо вдаватися в тонкощі технології. Скажемо тільки, що зерна, обсмажені за цим методом, дають рясну пінну шапочку на поверхні напою. До того ж італійський тип дозволяє зернам довго зберігатися, не втрачаючи свого аромату.
Існує три ступеня обжарювання. При слабкій зерна мають світло-коричневий колір. Середня обжарка надає кави відтінок шоколаду. Сильна ступінь теплової обробки доводить зерна до темно-коричневого, майже чорного кольору. Тоді з’являється гірчинка і запах димку. Хороший кави для турки – це той, який пройшов сильний або середню обжарку.
Секрети помелу
Кожна технологія приготування напою вимагає особливої ступеня подрібнення зерен. Наприклад, якщо ви заварюєте кави у френч-пресі, потрібен мливо. Розміри частинок при такому подрібненні перевищують 1 мм. Таким чином, вони надійно залишаються на дні френч-преса і не потрапляють в чашку. У гейзерном кавнику класичного італійського типу використовується порошок середнього помелу. Кипляча вода, проходячи через нього, повністю розкриває всі свої смакові та ароматичні властивості.
Дрібний (його ще називають надтонким) помел використовується для еспрессо. Технологія цього напою така, що через порошок пропускається гарячий пар. А який помел кави краще для турки? Самий тонкий, той, в якому подрібнені зерна «в пил». Часто на пачках з продуктом спеціально вказується, що він призначений для варіння напою в джезві. Про це свідчать написи: «турки», «Кава по-східному» або «По-турецьки».
Вибираємо продукт в залежності від країни – виробника
Один і той же сорт виноградної лози дає ягоди, дуже різні за своїми смаковими характеристиками. Точно так само і врожай деревця арабіки в чому залежить від теруару. Клімат, ґрунти і зростання висота над рівнем моря впливають на зерна. Важко сказати, яку каву краще для турки. У відгуках гурмани нахвалюють різні сорти, і в залежності від своїх смакових уподобань ви можете вибрати підходящого для себе виробника. Отже, дивимося на карту країн, де вирощують каву.
- Ефіопія. Батьківщина арабіки, виробляє зерна відмінної якості. Зварений з них напій відрізняється міцністю і має шоколадний смак з легкими винними і пряними нотами.
- Ємен і Кенія. Середня кислотність, високий вміст кофеїну. У букеті виразно відчувається аромат зеленого яблука і цитрусових.
- Індія. Зерна з цієї країни сподобаються тим, хто не любить кислинки. Напій має гіркувато-солодкий присмак чорного шоколаду.
- Танзанія. Кращим сортом з цієї країни вважається АА. Напій відрізняється м’яким оксамитовим смаком з нотками мигдалю.
- Бразилія. У ґрунтах міститься хінін, чому кава часто має неприємний запах ліків. Зерна з Бразилії використовуються в купажах, щоб надати меланжу фортеці і виразності.
- Кубіта. Моносортовой кави з Острова Свободи рідко можна зустріти у продажу, оскільки він має високу кислотність. Його використовують для виготовлення купажів. Але ті, хто пробував чистий кави з Куби, запевняють, що напій володіє чудовим ванільним смаком з ароматом сигар.
- Індонезія. У смаку кави відчуваються солодощі та прянощі спецій. Букет витканий з дивовижної суміші меду, кардамону і прянощів.
- Бурунді. Для тих, хто любить кислинку, це – найкращий зернової кави для турки. В ароматі відчуваються ягоди, фрукти та квіти.
- Сальвадор. Природна солодкість дозволяє навіть не додавати в напій цукру!
- Бразилія. Країна досить велика, щоб виробляти напої з різним смаком. Користується популярністю сантос з виразними шоколадними нотами.
Моносортовой кави або купаж – що вибрати?
Спеціалізовані магазини продають зерна для гурманів. Там можна самим скласти суміші арабіки та робусти. Продавці можуть вам підказати найкращі пропорції для купажів. Також у спеціалізованих магазинах можна придбати кращі сорти меленої кави для кавоварки або турки. Продавець за бажанням клієнта подрібнювачі зерна до потрібної міри. Існують і моносортовые кави, які користуються незмінним успіхом у гурманів. Це:
- Харарі з Ефіопії. Відрізняється міцністю і насиченим гіркувато-шоколадним смаком.
- Сантос з Бразилії. Арабіка цього сорту має збалансований, «чисто кавовий» смак без всяких домішок. Напій виходить густий, ароматний. Сантос – відмінна основа для купажів.
- Кіліманджаро з Кенії. Плантації арабіки висаджені на схилах однойменного вулкана і ростуть досить високо, в прохолодному кліматі. Напій відрізняється винним смаком з відтінком спецій і насиченим ароматом.
- Гейша з Панами. Лаймовые ноти, виразна кислинка, ніжний букет.
- Муссоновый кави з Індії. Зерна для цього сорту сушать на березі моря. Щільний напій без всякої кислинки. У смаку відчувається слабка солодкість.
- Мокка з Ємену. Відмінний мелену каву для кавоварки і турки. Напій бархатистою структури, густий, з нотами шоколаду і прянощів. Також хороший для купажів.
- Антигуа з Гватемали. Геть позбавлений гіркоти. Лише насичений смак і аромат молочного шоколаду.
- Блю маунтін з Ямайки. Делікатний, м’який, сподобається тим, хто не любить дуже міцну каву. Зазвичай його змішують з робустою для додання виразності.
Рейтинг кращих брендів. Кава мелена Lavazza
Як скласти ідеальний меланж? Скільки потрібно взяти арабіки і скільки – робусти? Провідні світові бренди вже подбали про те, щоб створити якісний купаж. Покупцеві тільки й залишається, що відкрити упаковку (часто вакуумну, зберігає багатий букет кавової суміші) і заварити чудовий напій. При цьому зерна вже обсмажені до необхідного ступеня і перемелені «в пил», спеціально для приготування в джезві.
Тут ми склали рейтинг найкращих брендів, які постачають мелену каву. Lavazza є безумовним лідером. Цей італійський бренд, створений наприкінці XIX століття, випускає кава в зернах, в молотом вигляді, в капсулах і чалдах. Для турки підходять тільки два перших типи продукції. Якщо говорити про молотом кави, то бренд виконує різний помол – для френч-пресів і різного роду машин. Для варіння у джезві підходять наступні марки Lavazza:
- «Еспрессо».
- Qualita Rossa.
- Decaffeinato (без кофеїну). Він підходить для людей, кому шкідливо вживати звичайний напій, але їм подобається його смак.
Кава в зернах Lavazza
Не секрет, що мелена суміш дуже швидко втрачає свій аромат, варто тільки відкрити вакуумну упаковку. Тому багато італійці воліють купувати каву в зернах. І провідні бренди приготували для гурманів, не шкодують зусиль для того, щоб насолодитися ароматним напоєм, безліч марок продукції. У тієї ж фірми кава в зернах Lavazza випускається 11 найменувань. Оскільки молоти надається самому покупцеві, бренд подбав про складання купажу і правильної обжарке. Для приготування в джезві підходять:
- «Еспрессо». 100% арабіка. Середня обжарка.
- «Квалита Оро». Арабіка з Бразилії. Середня обжарка.
- «Тьерра». Чистий арабіка. Напій виходить густий, з шоколадним смаком і високою пінкою.
- «Белла Крему». Купаж латиноамериканських сортів арабіки. Ванільно-карамельний смак і щільна піна.
- «Еспрессо Гранд». Індонезійська арабіка. Сильне обсмаження. Дає шоколадний присмак.
- «Голд Селекшн». Цей купаж арабіки, так само, як і «Супер Густо», гурмани називають найкращим для турки.
- «Топ Клас». 90% арабіки і 10% робусти. Середня обжарка. Еталон для італійської кави з легкою гіркуватістю.
- «Крему Арома»з 20% вмістом робусти. М’який вершковий смак.
- «Крему е Густо Форте». Також містить 20% робусти. Високий вміст кофеїну, виразний гіркуватий присмак.
- «Крему е Густо». Єдиний купаж, де робусти більше, ніж арабіки (70 і 30 відсотків). Бюджетна марка. Міцний хороший кави для турки.
Кращі бренди
На другому місці в нашому рейтингу, складеному фахівцями, варто фірма Paulig. Це – фінський бренд, але виробництво налагоджене в різних країнах, у тому числі і в Росії. Сировину завозять з Мексики і Латинської Америки. «Пауліг» займає першу позицію по співвідношенню ціни і якості.
На третьому місці по виробництву кращого меленої кави варто швейцарська фірма Jardin. Вона купує Арабіку в Колумбії, Гватемалі, Ефіопії і використовує п’ять ступенів обжарювання.
Четверту позицію в рейтингу займає австрійський бренд «Юліус Майнл». Логотип компанії у вигляді профілю хлопчика в феске давно став еталоном якості у кавоманів. «Юліус Майнл» практикує не італійська, а австрійський метод обжарювання. Він надає готовим напоїв кислинку, вершкове післясмак і терпкість. Свіжообсмажена кави в зернах тут же упрятывают у вакуумну упаковку, завдяки якій продукція зберігає свій потужний аромат.
Замикає наш рейтинг топ-5 кращих брендів італійська фірма «Карраро». Як і “Лавацца”, вона відома своїми купажами. У марці «Супер Бар Гранд Крему» з’єдналися сім сортів арабіки з Ефіопії, Гватемали та інших країн.
Друга складова ідеального напою: машина
Ми вже зупинили свій вибір на підходящої для нас суміші або моносортовой арабіці. Настав час приготувати напій. Якщо ми купили кавові зерна, нам потрібно їх подрібнити для турки, тобто до стану «муки». Можна, звичайно, скористатися меленою кавою. Але слід пам’ятати, що ефірні олії, що додають напою аромат, швидко випаровуються. Тому треба знати, як молоти каву. Не потрібно заготовляти порошок запас. Так само не варто подрібнювати в кавомолці що-небудь ще, приміром, перець, кардамон і інші прянощі.
Є два типи вітряків: ручні і електричні. Оскільки нам потрібен дуже дрібний помел, перший тип не підходить. Електричні млини можуть бути побутовими і професійними. Останні мають конічними жорнами, які не нагрівають кави, і, отже, ефірні олії не випаровуються. Тепер потрібно сказати пару слів про джезві. Вона повинна бути зроблена з високоякісної міді, без з’єднувальних швів.
Третя складова ідеального напою: рука
Тепер залишилося тільки з’ясувати, як зварити хорошу каву в турці. Існує два способи: на вогні або в піску. Другий – більш автентичний. Так турка прогрівається не тільки з денця, а з усіх боків.
