Всім знайома ситуація, коли вирушаючи за грибами в найближчий лісок, часом і не знаєш, що в результаті вдасться знайти і зібрати. Це приємна лотерея, де призом може виявитися смакота на вечерю, смажені, варені, печені грибочки під усіма соусами і з усіма гарнірами.
А що, якщо ви зірвали джек-пот? Прийшли ви в ліс, а там грибів видимо-невидимо. І залишати не можна і назріває питання, а куди їх у такій кількості потім дівати? За вечір не з’їсти, в холодильнику зіпсуються. Знайома ситуація? Стоїте, дивлячись на всю цю красу на пенечках і під деревами та сумуйте. А сумувати не треба, тому що ми будемо заготовляти гриби на зиму, усіма можливими способами. У сьогоднішній статті я хочу показати самі смачні та прості рецепти, як заготовити мариновані гриби на зиму в банках.
Мариновані білі гриби на зиму — постій рецепт приготування і консервації
Почну я з білих грибів, по-перше, тому що я їх дуже люблю, а по-друге, тому що дуже багато шукають якраз рецепти того, як заготовити білі гриби на зиму. Вважаю, що маринування — це один з найбільш надійних і смачних способів консервації грибів. Вони добре зберігаються і вже готові до вживання, досить лише відкрити банку. Звичайно, сушені гриби дозволять їх посмажити або зварити суп, як і заморожені, але про це ми поговоримо іншим разом. Зараз про те, як консервувати гриби на зиму в банках.
Так як точно дізнатися заздалегідь скільки кілограмів грибів ви можете принести з лісу не можливо, я буду приводити приблизні обсяги і будемо відштовхуватися від кількості маринаду, який буде потрібно для консервації.
Для маринування білих грибів знадобиться:
- білі гриби свіжі,
- сіль — 1 столова ложка,
- цукор — 3 столові ложки,
- оцет 9% — 80 грам,
- перець горошком — 6 горошин,
- запашний перець — 6 горошин,
- лавровий лист — 3 штуки,
- часник за бажанням — 1 зубчик на банку.
Приготування:
1. Обов’язково приготуйте заздалегідь стерилізовані банки. Для маринування грибів підійдуть банки невеликих розмірів, але можете взяти будь-які, які знайдуться у вас вдома. Так само банки легко купити в магазині. Але не забудьте купити до них і кришки. Кришки теж обов’язково потрібно простерилізувати. Для цього їх досить прокип’ятити в каструльці приблизно 5 хвилин.
2. Очистіть гриби від залишків землі і лісового сміття. Для цього промийте їх руками під проточною водою, а кінчики ніжок зріжте ножем в тих, місцях, де в’їлася грунт.
Потім, налийте у велику ємність воду і прополощіть гриби. До речі, якщо у воду для промивання додати сіль, то з грибів вилізуть всі черв’ячки і личинки, які в них до цього ховалися.
3. Складіть гриби у велику каструлю або таз, залийте водою, щоб вона покрила їх повністю і поставте на середній вогонь. Дайте грибів закипіти і трохи зменшіть температуру, щоб вода з з’являється піною не тікали на плиту.
Піну в процесі кипіння необхідно обов’язково знімати, в ній з’являються залишки бруду і сміття, які не вдалося змити водою. Часто буває так, що щось дрібне залишається непоміченим або ховалося десь в щелках і складочках гриба.
Варити білі гриби слід не більш півгодини. Я зазвичай перший раз варю всього 15 хвилин, так як благородним грибів не потрібно тривале варіння, занадто довге кипіння тільки позбавляє їх смаку і надмірно разваривает.
4. Через 15 хвилин кипіння, зніміть гриби з плити і злийте їх. Перша вода виливається, вона нам не знадобиться для маринаду, так як все ще не достатньо чиста і трохи склизкая. Відкиньте гриби через сито або друшляк, якщо їх багато, то партіями.
5. Приготуйте маринад, щоб замаринувати гриби на зиму. Рецептів маринаду вкрай багато. В цей варіанті пропонується кисло солодкий варіант, який чимось схожий на маринад для заготівлі огірків. Хоча, я знаю, що деякі не люблять додавати цукор при маринуванні грибів, але думаю, це справа смаку.
Щоб приготувати маринад, налийте в окрему каструлю літр води, всипте в неї сіль і цукор, покладіть спеції (крім часнику, його треба класти на дно банок перед укладанням грибів), потім поставте на вогонь і доведіть до кипіння.
6. У киплячий маринад додайте оцет і відразу ж зніміть з вогню. Перемішайте і залийте цим маринадом ще гарячі, щойно відварені гриби. Гриби повинні покритися повністю. Тобто, якщо їх у вас багато і маринаду не вистачило, то приготуйте ще одну порцію з тими ж пропорціями і додайте. На це піде зовсім небагато часу.
7. Гриби в маринаді (в необхідній кількості) знову поставте на вогонь і доведіть до кипіння, це необхідно для додаткової стерилізації.
8. Укладіть з допомогою великої ложки або ополоника, готові гриби в маринаді в підготовлені банки (якщо додаєте часник, то покладіть один зубчик на дно банки). Постарайтеся заповнити їх до самого верху рідиною.Гриби у вас самі собою спливуть до верху банки, не потрібно їх нічим притискати.
Накрийте гарячими, свіжо стерилізованими кришками і закручуйте.
Закручені або закатані банки переверніть кришку і залиште остуджуватися при кімнатній температурі.
Є ще інший спосіб укладання грибів в банки, при якому зварені гриби спочатку кладуть у банку, а потім заливаються чистим зверху маринадом. Він теж цілком підходить, і якщо вам так звичніше закривати банки, то використовуйте його. Для мене перший спосіб здається надійніше, так як в цьому випадку не залишається абсолютно ніякого повітря між грибами, а отже і ймовірності того, що банки потім вибухнуть.
Маринованны гриби на зиму — опеньки в класичному маринаді
В принципі, опеньки це теж дуже гарний і смачний вид грибів. Особливо здорово їх маринувати, якщо вони дрібні. Такі грибочки дуже добре заготовлювати на зиму. Потім і їсти цікаво та у банках виглядають просто чудово.
Якщо заглиблюватися в рецепт маринування, то великої різниці з тим, як готуються білі гриби на зиму, немає. Відрізнятися може тільки рецепт, який ви змінюєте на свій смак. Кладете трохи більше цукру або солі, додати лавровий лист, перець, часник. До опятал можна додавати трохи ріпчастої цибулі. Його кладуть невеликими шматочками на дно банки, перед тим як скласти туди гарячі гриби і залити маринадом. Тобто, точно так само як і часник.
Для тих, кому хочеться побачити те, як готуються гриби опеньки на зиму мариновані, я пропоную подивитися відео варіант рецепта.
Для маринування опеньків по цьому рецепту вам знадобляться на 1 літр води в маринаді:
- 1 столова ложка солі,
- 1 їдальня ложка цукор,
- 5 шт. перець чорний горошком,
- 5 шт. гвоздик,
- 5 шт. лаврового листа.
Процес маринування розглянуто дуже докладно. Гриби на зиму за цим рецептом виходять дуже смачними і відмінно зберігаються довгий час.
Мариновані гриби на зиму без оцту — маслюки з лимонною кислотою
Щоб не повторюватися, розповім про альтернативний спосіб маринування грибів на зиму — без оцту.
Я дуже давно чую таку думку, що маринування в оцті шкідливо і багато від нього почали відмовлятися. Альтернатива для того, щоб смачно заготовити гриби на зиму у оцту, звичайно ж є — це звичайна лимонна кислота. Вона так само впливає і на смак продукту. Я пробувала мариновані гриби і з лимонною кислотою, але не склала категоричної думки, що такі гриби стають смачніше. Вирішити, що на вас смак краще, я надам вам самим.
А про те, як маринувати гриби без оцту, я вам розповім. Для прикладу візьмемо маслюки, тому що ці грибочки теж часто зустрічаються в наших лісах, а їх приготування трохи відрізняється від інших.
Для заготівлі маслюків на зиму без оцту знадобиться:
- маслюки свіжі,
- сіль — 1 столова ложки,
- цукор — 2 столові ложки,
- лимонна кислота (порошок) — 1 чайна ложка,
- перець горошком — 4 шт,
- запашний перець — 1 шт,
- лавровий лист — 2 листочка.
Приготування:
1. Перше і найважливіше, що треба пам’ятати при приготуванні маслюків. Якщо ви збираєтеся знімати з капелюшків плівку, не мийте перед цим гриби. Плівка стає дуже слизькою і її вкрай складно зняти.
Взагалі, це питання довгих суперечок про те, чи варто знімати плівку з капелюшків маслюків. У цьому грибники поділяються на два табори. Одні кажуть, що через плівки маслюки гірчать, інші стверджують, що смак не псується. Але я можу знайти в цьому одну спільну мету. З плівкою маслюки роблять будь бульйон і маринад слизово-густим. Якщо ви цього не любите, обов’язково знімайте плівку.
Плівка знімається з сухих грибів, перед миттям. Це робиться майже як чищення картоплі в мундирі. Візьміть ніж і підніміть площиною леза краєчок плівки на капелюшку і потягніть. Плівка злізе практично цілком, залишивши тільки білу чисту капелюшок.
Очищені маслюки виходять дуже ніжними та смачними.
2. Очистіть ніжки маслюків від залишків землі і темних плям, потім покладіть їх у каструлю і залийте водою, щоб вона їх покрила повністю.
3. Поставте каструлю на вогонь і дайте закипіти. Гриби будуть постійно спливати, тому помішуйте їх і міняйте місцями верхні і нижні шари.
4. З’являється обов’язково знімайте піну ложкою і викидайте.
5. Відваріть гриби хвилин 20, потім злийте воду. Промийте гриби в проточній воді від залишком бульйону.
6. В окремій каструлі приготуйте маринад: на 1 літр води розчиніть сіль, цукор і спеції за рецептом. Доведіть до кипіння і всипте лимонну кислоту. Дайте покипіти 2 хвилини і знімайте з вогню.
7. Маслюки розкладіть по стерилізованим банкам, але не заповнюючи їх до самих країв, а тільки за плечі банки. Тобто те місце, де банку починає звужуватися.
8. Залийте гриби тільки що що кипіли маринадом і закрутіть відразу простерилизованными кришками. Переверніть і укутайте рушником.
Коли гриби охолонуть, банки можна прибирати у прохолодне місце.
Зверніть увагу, що маринування з лимонною кислотою не завжди так надійно, як і з оцтом (особистий досвід), тому по можливості з’їжте такі гриби не пізніше, ніж через 6 місяців. І стежте за цілісністю банок.
Поділіться чудовим рецептом!